انواع شیرهای تخمیرشده
در این مقاله قصد داریم به بررسی انواع شیرهای تخمیرشده و تاریخچه آن بپردازیم:
تاریخچه شیرهای تخمیرشده
دلایل زیادی برای تخمیر شیر وجود دارد و اگرچه عملکرد اصلی آن افزایش ماندگاری آن است ، اما مزایای دیگری مانند بهبود طعم شیر ، افزایش قابلیت هضم محصول و تولید طیف وسیعی از محصولات (یعنی از ماست به ماست غلیظ به پنیر) نباید نادیده گرفته شود. یک بررسی تاریخی از منشا محصولات شیر تخمیرشده (به عنوان مثال ماست ، کفیر ، کومیس ، شیر ترش) نشان می دهد که قدمت آنها به تمدن های اولیه حدود ۱۰۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد ، زیرا شیوه زندگی انسان ها از جمع آوری مواد غذایی به تولید مواد غذایی تغییر کرده بود. این تغییر همچنین شامل اهلی سازی گاو ، گوسفند ، بز ، گاومیش و شتر بود.
طیف گسترده ای از محصولات شیر تخمیرشده بومی به طور سنتی در مناطق روستایی در سراسر جهان ساخته می شود و بیشتر این محصولات به دلیل وجود میکرو فلور بومی (عمدتا باکتری های اسید لاکتیک) در شیر ، به تخمیر خود به خود متکی هستند. با این حال، در استپ های آسیا، به عنوان مثال ظروف مخصوص ساخته شده از پوست اسب که حاوی میکروارگانیسم ها از جمله مخمرهای فصل یا بچ محصول قبلی تولید شده در هنگام ساخت کومیس سنتی استفاده می شود، و این ظروف برای تهیه تلقیح اولیه ارگانیسم های آغازگر به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد.
علاوه بر این ، می توان فرض کرد که تکامل هر نوع تخمیر خاصی به شرایط آب و هوایی منطقه بستگی دارد ، بنابراین در حالی که تخمیر اسید لاکتیک ترموفیل در کشورهای گرم و نیمه گرمسیری به دلیل شرایط رشد مطلوب کشت های لاکتیک (۴۰-۴۵ºC) غالب می باشد، تخمیرهای مزوفیل در آب و هوای سردتر مانند شمال اروپا محبوبیت بیشتری پیدا کردند.
امروزه اکثر شیرهای تخمیر شده تحت شرایط کنترل شده با کشت های استارتر مشخص تولید می شوند و هدف این فصل تهیه یک زمینه کلی از تکامل این محصولات ، خصوصیات آنها و الگوهای مصرف آنها در برخی از کشورهای منتخب است. جنبه های سلامتی منسوب به میکرو ارگانیسم های پروبیوتیک خاص که در شیرهای تخمیر شده و سایر محصولات لبنی مورد استفاده قرار می گیرند ، در این فصل کتاب پوشش داده نخواهند شد، زیرا آنها در کتاب محصولات لبنی پروبیوتیک در این سری کتب از طرف انجمن فناوری لبنیات (SDT) در انگلستان ارائه شده است.
تکامل فرایند
در اصل، ترش شدن شیر به صورت یکنواختی انجام نمی شود و تخمیر های حاصل شده توسط مخلوط باکتری های اسید لاکتیک و غیر لاکتیک سبب تولید محصولات بی مزه با بوی کهنگی می شود. بعلاوه ، لخته اغلب نامنظم و پر شده با حباب های گاز بوده و علائم سینرزیس آب پنیر (وی) را نشان می دهد. در مقابل ، کشتهای خالص باکتریهای اسید لاکتیک بر روی شیر عمل می کنند و تخمیری تولید می کنند که با خوردن یا نوشیدن آن احساس دلپذیری ایجاد می شود و طی سالها جوامع کشورهای مختلف فرآیندهای تخمیر را به دست آوردند که “ترش شدن شیر” را کنترل می کند. به طور خاص ، فرآیند تولید ماست ممکن است شامل موارد زیر باشد:
- استفاده از همان ظرف قبلی یا افزودن شیر تازه به یک تخمیر مداوم ، برای اطمینان از ساخت یک فلور میکروبی خاص بومی برای ترش کردن شیر
- گرم كردن شير در محيط باز ، مقدار مواد جامد شير را كمي افزايش مي دهد ، بنابراين به دليل اصلاح ويژگي هاي كازئين ، لخته چسبناك تري حاصل مي شود
- تغذیه شیر فرآوری شده در دمای محیط با شیر ترش بچ قبلی، سویه های گرمادوست باکتری های اسید لاکتیک را قادر می سازد تا غالب تر شوند.
- انتخاب تدریجی باکتریهای اسید لاکتیک که قادر به تحمل شرایط اسیدی بالا هستند و طعم متمایز خود را به محصول می دهند.
- تشخیص این واقعیت که عمل گرم کردن شیر به عقیم سازی هر میکروارگانیسم بیماریزای رویشی موجود در شیر خام کمک کرده است.
اگرچه تکامل فرآیند کاملاً حسی بود ، اما تولید فرآورده های شیر تخمیرشده به الگویی ثابتی برای نگهداری محصولات تبدیل شد و از اوایل دهه ۱۹۰۰ ، از میکروارگانیسم های معینی برای تهیه این محصولات در مقیاس بزرگ صنعتی استفاده شده است (برای جزئیات بیشتر به فصل ۲ رجوع کنید) به تدریج ، جوامع دیگر از این روش نگهداری ساده شیر آگاهی یافتند و محصولات مختلفی مانند ماست ، دوغ کره کشت شده/ تخمیر شده ، کفیر ، کومیس و / یا شیر اسیدوفیلوس با ویژگی های مختلف را تولید نمودند.
تنوع شیرهای تخمیرشده
طیف گسترده ای از شیرهای تخمیرشده در سراسر جهان تولید می شود و به گفته کمپبل-پلات (۱۹۸۷) و Kurmann و همکاران. (۱۹۹۲) ، حدود ۴۰۰ نام عمومی برای محصولات سنتی و صنعتی اعمال می شود. بسیاری از این محصولات در محل های مختلف با نامهای مختلفی شناخته می شوند ، اما در اصل ، یک لیست دقیق تر ، خصوصاً با در نظر گرفتن (الف) نوع شیر مورد استفاده (مانند گاو ، بز ، گوسفند یا گاومیش) و گونه های میکروبی غالب فلور میکروبی ممکن است تغییرات بسیار کمتری داشته باشد.
به عنوان مثال ، تامیمه و دیت (۱۹۸۰) طرحی از طبقه بندی را پیشنهاد كردند كه براساس خصوصیات فیزیكی محصول ، انواع ماست را به چهار دسته تقسیم می كرد و چنین روشی را می توان برای سایر شیرهای تخمیر شده نیز به كار برد. سیستم پیشنهادی در جدول ۱٫۱ نشان داده شده است ، محصولات ماست بر اساس موارد زیر به چند زیرگروه طبقه بندی شدند:
(الف) استانداردهای قانونی موجود یا پیشنهادی که محصول را بر اساس ترکیب شیمیایی یا محتوای چربی طبقه بندی می کنند (پرچرب ، نیمه چرب / چربی متوسط یا شیر پس چرخ (پلاسما) / کم چرب).
(ب) ماهیت فیزیکی محصول (هم نزده ، هم زده یا مایع/ نوشیدنی/آشامیدنی)
(ج) طعم هایی مانند ساده / طبیعی ، میوه ای یا طعم دار
(د) فراوری پس از تخمیر (به عنوان مثال عملیات حرارتی).
اتفاقاً ، بعضی از این محصولات شیرین هستند و یک محصول خشک شده ، کشک ، می تواند با غلات ، سبزیجات یا حبوبات غنی شود.
در مقابل ، Kurmann به دنبال طبقه بندی محصولات شیر تخمیر شده بر اساس نوع میکرو ارگانیسم های مورد استفاده بود و گروه بندی اولیه او به شرح زیر بود:
- فلور میکروبی تعریف شده
- فلور میکروبی با باکتریهای انتخاب شده روده انسان
- محصولات غنی شده با خواص پریبیوتیک و پروبیوتیک.
- فلور میکروبی تعریف نشده
این طرح اساسی طبقه بندی بیشتر به شکل “درخت” گسترش یافت که شامل خواص دیگری مانند ژل / مایع ، چسبناک / خمیری ، خشک یا منجمد بود. نیازهای بهینه رشد کشت های استارتر (به عنوان مثال فلور میکروبی مزوفیل و گرما دوست) یک ابزار دیگر برای تقسیم بندی فراهم می کند.
یک مورد اصلاح شده از طرح Kurmann توسط Robinson و Tamime 1990 برای طبقه بندی شیرهای تخمیر شده به روشی کمی متفاوت استفاده شد و اگرچه این طرح نیز بر اساس میکرو ارگانیسم های اصلی حاکم بر فلور میکروبی در محصول هستند، متابولیت های اصلی کشت های استارتر (به عنوان مثال نوع اسیدهای آلی و ترکیبات کربونیل تولید شده ، وجود دی اکسید کربن در ژل و / یا تولید اتانول) ، همانطور که در زیر نشان داده شده است ، یک اصل اضافی را ارائه می دهد:
- تخمیرهای لاکتیکی: (الف) نوع مزوفیل (دوغ کره کشت شده، filmjolk، tatmjolk، langofil) (ب)نوع ترموفیل (ماست، دوغ کره بلغاری، زابادی، داهی) (ج)نوع پروبیوتیک یا درمانی (شیر اسیدی، Yakult، ABT، Onka، Vifit، Actimel)؛ محصولات این گروه بیشترین تعداد محصول شناخته شده را در سرتاسر دنیا در بر می گیرد
- تخمیرهای لاکتیکی-مخمر: کومیس، شیر مخمری اسیدوفیلوس؛
- تخمیرهای لاکتیکی-کپک: viili
الگوهای مصرف
مصرف کنندگان این محصولات در جوامع خاص در اروپای شرقی و خاورمیانه توجه کمی به خصوصیات آنها داشتند تا متن کلاسیک متچنیکف (۱۹۱۰) ، که تخیل افرادی را که توسط فرضیه وی جذب شده بودند برانگیخت. همچنین ، در اواخر دهه ۱۸۰۰ ، Tissier و مورو به ترتیب Bacillus bifidus cummunis (که در حال حاضر با نام Bifidobacterium bifidum شناخته می شود) و Lactobacillus acidophilus را از مدفوع نوزادان شیرخوار جدا کرده و مزایای آنها را در رابطه با سلامت انسان بررسی و ارائه نمودند. به ویژه ، پیشنهاد Metchnikoff مبنی بر اینکه طول عمر آشکار افراد قبیله ای تپه ای بلغارستان نتیجه مستقیم مصرف ماست در طول زندگی آنها است ، علاقه به خصوصیات تغذیه ای محصولی را که مصرف آن هرگز کم نشده بود، را ایجاد کرد. حتی امروز اختلافات کم کم ادامه پیدا می کند و اگرچه ماست تجاری مدرن شباهت زیادی به نمونه بالکانی خود ندارد ، اما هنوز هم مصرف کنندگان زیادی هستند که معتقدند این چیزی بیش از “فقط یک ماده غذایی دیگر” است.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.