اینتراستریفیکاسیون روغن
عبارت اینتراستریفیکاسیون اشاره به واکنش چربی ها و روغن ها دارد که در آن استرهای اسیدچرب با استرهای دیگر یا اسیدچرب واکنش داده و به وسیله یک تبادل گروه اسیدچرب، تولید استرهای جدید می کند. به عبارت ساده تر، اینتراستریفیکاسیون شکستن یک گلیسرید خاص، حذف یک اسیدچرب به طور تصادفی، و حرکت کردن آن میان بقیه اسیدهای چرب و جایگزینی تصادفی توسط یک اسید چرب دیگر می باشد. بخاطر چیدمان تصادفی اسیدهای چرب روغن طبیعی، پروسه اینتراستریفیکاسیون همچنین اشاره به رندومیزاسیون، بازآرایش (rearrangement) و مادیفیکاسیون دارد.
روغن ها و چربی های طبیعی مخلوط هایی از تری گلیسریدها می باشند. خصوصیات کاربردی آن ها به عنوان ترکیبات استفاده شده در تهیه غذاها، مستقیما مربوط به نوع گلیسریدها در روغن ها و چربی ها می شود. نوع تری گلیسرید به وسیله ترکیب اسید چرب و پراکندگی اسیدهای چرب بر روی مولکول های جداگانه تری گلیسرید تعیین می گردد. توزیع اسیدهای چرب بر روی مولکول تری گلیسرید و مقدار هر نوع تری گلیسرید بستگی به سهم هر کدام از اسیدهای چرب، منبع روغن یا چربی، و تاریخچه فرایند محصول دارد. به طور طبیعی هر روغن یا چربی دارای یک توزیع اسید چرب سلکتیو (انتخاب پذیر) در میان گلیسریدها بوده که بر غلظت محصول، چه به صورت جامد و چه به صورت مایع باشد، اثر می گذارد. تری گلیسریدهای سه اشباعی ساختار را به وجود می آورند، تری گلیسریدهای تک غیراشباعی و دو اشباعی هم باعث ساختار و هم باعث ایجاد نرمی می شود و تری گلیسریدهای غیراشباع با نقطه ذوب پایین تر تنها باعث ایجاد نرمی می شوند.
پروسه های اینتراستریفیکاسیون می تواند درجه اولیه توزیع اسید چرب در محصولات تولید شده با تری گلیسرید که دارای خصوصیات کریستالیزاسیون و ذوب متفاوت از چربی یا روغن اولیه بوده را تغییر دهند. برخلاف هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون نه بر درجه اشباعیت تاثیر گذار بوده و نه سبب ایزومریزاسیون باندهای دوگانه اسید چرب می شود. این پروسه ترکیب اسید چرب ماده آغازگر را تغییر نداده اما آرایش اسید چرب بر روی مولکول گلیسرول را تغییر می دهد. پروسه اینتراستریفیکاسیون می تواند به عنوان حذف تصادفی اسیدهای چرب از مولکول های گلیسرید، سرگردان بودن این اسیدها و جانشینی تصادفی آن ها بر روی مولکول های گلیسرید در نظر گرفته شود. این تغییر در توزیع اسیدهای چرب در میان گلیسریدها بر ماهیت فیزیکی و رفتار چربی ها تاثیر می گذارد.
پروسه اینتراستریفیکاسیون از لحاظ تجاری، برای فراوری روغن ها و چربی های خوراکی به منظور تولید چربی های پوشاننده یا قنادی، روغن های مارگارین، روغن های مخصوص طبخ، چربی های سرخ کردنی، شورتنینگ ها و دیگر محصولات با کاربرد ویژه، مورد استفاده قرار می گیرد. اینتراستریفیکاسیون در ایالات متحده به استثناء برخی کاربردهای بسیار خاص شامل ۱) مادیفاید کردن چربی لارد برای بکار بردن به عنوان یک شورتنینگ پلاستیک ۲) بازآرایش تصادفی چربی های پوشش دهنده و قنادی با پایه روغن لوریک، معمولا انجام نمی شود.
اینتراستریفیکاسیون لارد برای بدست آوردن یک ترکیب تری گلیسرید متفاوت برای خصوصیات فیزیکی مطلوب تر نسبت به چربی اولیه انجام می پذیرد. شورتنینگ پلاستیسایز شده ی تهیه شده از لارد رندومیزه شده دارای یک بافت و ظاهر صیقلی تر بوده زیرا ساختار کریستالی آن از فرم بتا به بتاپریم تغییر یافته که این عمل به حفظ ظاهر آن در طول نگهداری و نیز بهتر شدن خصوصیات خامه ای شدن نیز کمک می کند. درحال حاضر، بازار شورتنینگ های لارد مرغوب بخاطر کاهش مصرف چربی های حیوانی و قیمت گذاری های رقابتی روغن های نباتی، دیگر وجود ندارد. کاربرد اولیه اما محدود اینتراستریفیکاسیون در ایالات متحده برای فراوری چربی های اختصاصی با ارزش همچون چربی های پوشش دهنده یا قنادی می باشد. این چربی ها، که کره های جامد نام دارد، به عنوان جانشین هایی برای کره کاکائو در پوشش ها و دیگر کاربردهایی که با محتوای نسبتا بالای چربی جامد در دمای اتاق با یک نقطه ذوب تند شناخته می شوند، مورد استفاده قرار می گیرد. کره های جامد اینتراستریفیه شده به طور معمول از روغن های نارگیل یا هسته پالم هیدروژنه شده، و بازآراسته شده با مقادیر کمتری از روغن های نباتی دیگر به منظور تنظیم نقطه ذوب تشکیل شده اند. در خارج از ایالات متحده، اینتراستریفیکاسیون دارای کاربردهای بسیار گسترده تری در فراوری محصولات نهایی بیس استاک ها یا محصولات نهایی روغن های مارگارین، روغن های طبخ، معادل های کره کاکائو (CBE) و دیگر محصولات اختصاصی می باشند.
ادامه مطلب
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.