تفاوت طعم و مزه و چگونگی درک آن ها

در این مقاله قصد داریم به بررسی تفاوت طعم و مزه و مکانیسم درک آن ها بپردازیم.

پس با ما همراه باشید.

مزه، به درک سلولهای حسی در جوانه های چشایی شما اشاره دارد. وقتی ترکیبات غذایی این سلولهای حسی را فعال می کنند ، مغز شما یک مزه مانند شیرینی را تشخیص می دهد.

طعم، شامل ترکیبی از مزه و بو است. بو از حس بویایی شما ناشی می شود. سلول های حسی در بینی شما با ذرات بو ارتباط برقرار می کنند ، سپس پیام هایی را به مغز شما ارسال می کنند.

شما ممکن است بو را به معنای واقعی کلمه با بوییدن چیزی مرتبط بدانید. اما وقتی غذا می خورید، ذرات بو در دهان شما نیز از راه حلق وارد بینی شما می شوند. این ناحیه فوقانی گلو در پشت بینی است.

طعم نتیجه این بو به علاوه مزه است.

 

قوه چشایی چگونه عمل می کند؟

زبان شما حاوی هزاران برجستگی کوچک است که پاپیلای چشایی نامیده می شوند. هر پاپیلا چندین جوانه چشایی دارد که هر کدام ۱۰ تا ۵۰ سلول گیرنده دارند. شما همچنین سلولهای گیرنده طعمی، در امتداد سقف دهان و در مخاط گلو خود دارید.

هنگام غذا خوردن، گیرنده ها، ترکیبات شیمیایی موجود در غذای شما را آنالیز می کنند. سپس، آنها سیگنال های عصبی را به مغز شما می فرستند، که درک طعم را ایجاد می کند.

برخلاف تصور عمومی ، کل زبان می تواند هر پنج طعم را تشخیص دهد. برای هر طعم، یک “منطقه” وجود ندارد. با این حال، در مقایسه با مرکز زبان، کناره های زبان شما نسبت به هر نوع طعم حساسیت بیشتری دارند.

مورد استثنا، پشت زبان شما است. این ناحیه بسیار حساس به تلخی است که سبب می شود قبل از بلعیدن غذاهای سمی، آنها را تشخیص دهیم

 

چه چیزی می تواند بر حس چشایی شما تأثیر بگذارد؟

برخی از شرایط سلامتی یا صدمات می توانند قوه چشایی شما را مختل کنند و بر درک طعم و مزه تاثیر بگذارد.

 

برخی از این موارد عبارتند از:

 

عفونت های تنفسی فوقانی

عفونت گوش میانی

پرتودرمانی سر یا گردن

مصرف برخی داروها مانند آنتی هیستامین ها و آنتی بیوتیک ها

قرار گرفتن در معرض برخی مواد شیمیایی مانند حشره کش ها

جراحی گوش ، بینی یا گلو

کشیدن دندان عقل

آسیب سر

مشکلات دندانی

بهداشت ضعیف دهان و دندان

هیپوژئوزی (از بین رفتن حس چشایی برای یک طعم خاص)

سن (از دست دادن چشایی)

دیسژوزیا (تغییر حس چشایی)

 

البته اگرچه ظاهرا به نظر می رسد که مزه و بوی غذا عوامل تعیین کننده طعم یک ماده غذایی باشند، اما عوامل دیگری نیز در ایجاد طعم یا احساسی که از مصرف یک ماده غذایی به انسان دست می دهد موثر هستند اگرچه در اولویت کمتری قرار دارند.

 

بافت ماده غذایی:

بافت ماده غذایی یعنی درجه و کیفیت سفتی، نرمی یا تردی آن یکی از عوامل موثر در این رابطه است. مثل مصرف یک تکه چیپس ترد که بی تردید احساس حاصل از تردی چنین ماده ای می تواند طعم آن را دلپذیرتر نماید.

 

رنگ ماده غذایی:

رنگ نیز عامل دیگری است که در این زمینه دارای تاثیر مشخصی می باشد. در این موارد می توان احساس حاصل از مصرف دو نمونه هندوانه را در نظر گرفت که در حالی که هر دو دارای بافت و شیرینی یکسانی هستند یکی رنگش کاملا قرمز ولی دیگری رنگش صورتی کمرنگ باشد. بدون شک، همه متقاضی مصرف هندوانه نمونه اول خواهند بود. صدای برخاسته از ماده غذایی در هنگام مصرف نیز عامل موثر دیگر قابل ذکر می باشد. در این خصوص باز می تواند مورد چیپس ترد را در نظر گرفت که صدای برخاسته از مصرف آن برای بسیاری از افراد مطلوب و لدتبخش است.

 

مزه مواد غذایی:

به طور کلی چهار نوع مزه در مواد غذایی وجود دارد که عبارتند از شیرین، تلخ، ترش و شور

اساسا مکانیسم اثر ترکیبات ایجادکننده مزه بر روی مراکز حسی روی زبان هنوز به طور کامل و دقیق شناخته نشده است. اما طبق نظریه ای، احساس یک مزه مشخص ناشی از اثر آن روی پروتئین های مخصوصی است که در سلول های دریافت کننده مزه قرار دارند. در یک بررسی انجام شده، از روی بشره زبان گاو پروتئینی به دست آمده که ویژگی های لازم برای دریافت ماده ایجادکننده مزه شیرین را نشان می دهد و در یک کار تحقیقاتی دیگر پروتئینی جدا گردیده که دارای خصوصیات لازم برای قبول ماده به وجود آورنده مزه تلخ می باشد.

ارتباط یا اتصال عامل ایجاد کننده مزه با سلول ها یا قسمت های دریافت کننده آن اصولا ضعیف است و زمان لازم برای آنکه مزه ای احساس شود چیزی در حدود ۰٫۰۲۵ ثانیه می باشد. مولکولی که سبب ایجاد مزه می گردد به شکل ضعیفی در سطح محل دریافت کننده جذب می شود و این جذب سبب به وجود آمدن تغییرات و به هم خوردگی هایی در آن سطح می گردد که به دنبال آن بعضی از یون ها قادر خواهند بود تا عبور نمایند.

در اثر عبور یون ها یک دپلاریزاسیون بوجود می آید که منشا شروع یک جریان عصبی می گردد. رابطه میان میزان عاملی که سبب ایجاد مزه می گردد با شدت جریان حسی که در سیستم عصبی ایجاد می شود مسئله نسبتا پیچیده ای است. با افزایش مقدار ماده محرک، میزان احساس نیز زیاد می شود. اما از افزایش میزان احساس نسبت به افزایش مقدار ماده محرک دائما کاسته می شود تا به نقطه ای می رسد که دیگر اضافه کردن ماده محرک سبب افزایش میزان احساس نمی شود علت این امر محدود و معین بودن تعداد مراکز یا نقاطی است که در مقابل مزه حساسیت دارند.

 

این مقاله را هم مطالعه نمایید: بیات شدن نان چه تغییری است؟

منبع: taste vs flavor

کتاب شیمی مواد غذایی دکتر حسن فاطمی