علت قهوه ای شدن سیب و سیب زمینی بعد از برش دادن چیست؟

آیا می خواهید بدانید چرا یک سیب یا سیب زمینی بعد از برش یا پوست کندن قهوه ای می شود؟

این پدیده، قهوه ای شدن آنزیمی نام دارد. اگرچه سیب قهوه ای شده در نتیجه این پدیده، کمتر اشتها آور می شود، اما خوردن آن همچنان بی خطر است.

ابتدا می پردازیم به این موضوع که چرا قهوه ای شدن آنزیمی اتفاق می افتد؟

مواد غذایی از تعداد زیادی مولکول مختلف از جمله برخی به نام آنزیم ها تشکیل شده اند. آنزیم ها پروتئین های خاصی هستند که می توانند واکنش های شیمیایی را تسریع کنند و به عنوان کاتالیزور بیولوژیکی عمل کنند. آنها می توانند باعث رسیدن و حتی رسیدن بیش از حد میوه شوند که به میوه رنگ قهوه ای می دهد.

میوه ها و سبزیجات تازه معمولاً آنزیم ها را در بافت های خود به دام می اندازند. با این حال، هنگامی که میوه برش داده می شود، یا له می شود، یا زمانی که میوه یا سبزی با افزایش سن شروع به تجزیه شدن می کند، آنزیم ها با اکسیژن موجود در هوا در تماس هستند. این امر باعث قهوه ای شدن میوه می شود.

در واقع قهوه ای شدن آنزیمی یک واکنش اکسیداسیون است که در برخی مواد غذایی، عمدتاً میوه ها و سبزیجات رخ می دهد و باعث قهوه ای شدن آن ها می شود. واکنش های اکسیداسیون در مواد غذایی و غیر خوراکی رخ می دهد. قهوه ای شدن آنزیمی واکنشی است که برای انجام آن نیاز به عمل آنزیم ها و اکسیداسیون دارد.

مکانیسم دقیق قهوه ای شدن آنزیمی در سیب چیست؟

هنگامی که یک سیب برش داده می شود، سلول های بافتی که در امتداد سطح برش قرار دارند، پاره یا شکسته می شوند. این پارگی سلولی به آنزیم‌های PPO (پلی فنل اکسیداز) و سایر اجزای سلولی اجازه می‌دهد با هم ترکیب شوند و برای ایجاد تغییر رنگ قهوه‌ای واکنش نشان دهند. در واقع یکی از عوامل اصلی که باعث این واکنش می شود اکسیژن است. فنل‌ها و آنزیم فنولاز یا همان PPO در سلول‌های سیب یافت می‌شوند و هنگامی که آنها در معرض اکسیژن هوا قرار می‌گیرند، مثلاً از طریق برش، اکسیژن باعث واکنش می‌شود. فنلاز فنل ها را به ملانین تبدیل می کند که رنگ قهوه ای دارد. برای توقف واکنش اکسیداتیو، آنزیم های فنولاز باید دناتوره شوند. این کار را می توان با استفاده از گرما و اسیدها انجام داد.

شاید قبلاً نام ملانین را شنیده باشید. ملانین رنگدانه ای است که به مو، پوست و چشم انسان رنگ می دهد.

اثرات قهوه ای شدن آنزیمی سیب چیست؟

قهوه ای شدن آنزیمی معمولاً بر رنگ، طعم، و ارزش غذایی تأثیر منفی می گذارد. این واکنش به ویژه در مورد سیب‌هایی که غنی از پلی فنول‌ها هستند و بسیار مستعد قهوه‌ای شدن آنزیمی هستند، مهم است.

سیب منبع مهمی از پلی فنل ها (ترکیبات فنلی) در رژیم غذایی انسان است و مثال بارزی از حساسیت میوه به قهوه ای شدن آنزیمی است که مشکل اصلی صنعت فراوری میوه است. ترکیبات فنلی تا حدی مسئول رنگ، طعم و خواص غذایی در میوه ها و سبزیجات هستند.

کنترل قهوه ای شدن آنزیمی از اهمیت زیادی برای باغبانی برخوردار است، زیرا این واکنش در بسیاری از میوه ها و سبزیجات رخ می دهد و اغلب بر ویژگی های رنگ، طعم، عطر و ارزش غذایی تأثیر منفی می گذارد. تخمین زده می شود که بیش از ۵۰ درصد زیان های بازار میوه در نتیجه قهوه ای شدن آنزیمی است.

انواع سیب با محتوای بالای پلی فنل ها برای مصرف تازه جالب توجه هستند، در حالی که پتانسیل کم قهوه ای شدن آنزیمی، به عنوان راهی برای جلوگیری از ایجاد طعم بد و حفظ رنگ اصلی پالپ و ارزش غذایی برای مدت طولانی تری در فرآوری سیب در نظر گرفته می شود.

همانطور که گفته شد، قهوه ای شدن آنزیمی باعث ضایعات غذایی زیادی می شود، اما می تواند مفید هم باشد: بدون آن چای یا شکلات نخواهیم داشت!

چگونه می توان قهوه ای شدن آنزیمی را کاهش داد؟

با جلوگیری از عملکرد صحیح آنزیم می توان سرعت قهوه ای شدن را کاهش داد. آب لیمو حاوی اسیدی است که می تواند عملکرد صحیح آنزیم ها را متوقف کند زیرا آنزیم ها اغلب در pH خاصی بهترین عملکرد را دارند. برای مثال آب و شکر موجود در مربا مانع از رسیدن اکسیژن هوا به آنزیم ها شده و از قهوه ای شدن آن جلوگیری می کند.

اثر اکسیداسیون بر محتوای مواد مغذی

علاوه بر تغییر رنگ میوه، اکسیداسیون می تواند بر محتوای مواد مغذی میوه یا سبزی نیز تأثیر بگذارد. ویتامین C موجود در برخی میوه ها و سبزی ها در صورت قرار گرفتن در معرض هوا اکسیده می شود. هر چه میوه بیشتر در معرض قرار بگیرد ویتامین کمتری خواهد داشت.

آزمایش کنید

مقداری میوه یا سبزیجات تازه مانند کاهو، سیب یا سیب زمینی را بردارید.

سه ظرف آماده داشته باشید، یکی حاوی آب، یکی حاوی شکر و آب (مثلاً ۵ گرم شکر، ۵۰ میلی لیتر آب) و یکی حاوی کمی آبلیمو.

هر میوه یا سبزی را به قطعاتی به طول حدود ۵ سانتی متر برش دهید.