تاثیر کاهش مقدار مصرف نمک در فرآوری مواد غذایی

تأثیر کاهش محتوای نمک بر فرآوری مواد غذایی

در این مقاله قصد داریم به بررسی تأثیر کاهش مقدار مصرف نمک در فرآوری مواد غذایی بپردازیم. پس تا انتهای مقاله با ما باشید.

درباره نمک

نمک رایج ترین ماده برای طعم دادن به غذا است – این تنها ماده ای است که طعم خالص و شور می دهد. درک طعم شور تحت تأثیر سن مشتری، جنس، ژنتیک، وزن یا تأثیر سیگار و دارو می باشد. افزایش سن با کاهش پاسخِ گیرنده ها به طعم شور همراه است. افراد چاق نسبت به این مزه حساسیت بیشتری دارند. تحقیقات در مورد عملکرد مغز نشان داده است که سدیم انتقال دهنده عصبی دوپامین را که در مکانیسم انگیزه، احساسات و احساس لذت و پاداش نقش دارد، در مغز آزاد می کند. بنابراین گفته می شود که استفاده از نمک اعتیادآور است.

نکته دیگر، تأثیر منفی سدیم بر سلامت انسان است. در کشورهای صنعتی و در حال توسعه سبک زندگی و نحوه تغذیه تغییر کرده است. مصرف محصولات غذایی فرآوری شده حاوی مقادیر قابل توجهی انرژی، لیپیدهای (اشباع)، قندهای افزوده و نمک افزوده می باشد. سدیم یک ماده معدنی ضروری برای بدن است. پانل EFSA در مورد تغذیه، غذاهای جدید و آلرژن های غذایی، مصرف سدیم ۲ گرم در روز (مطابق با مصرف نمک ۵ گرم در روز) را به عنوان ایمن و کافی برای جمعیت بزرگسال اروپا و دوزهای پایین تر مربوطه برای کودکان تعیین کرد.

در عمل، مصرف طولانی مدت نمک بیش از ۵ گرم در روز برای بزرگسالان بر سیستم قلبی عروقی تأثیر منفی می گذارد و خطر ابتلا به فشار خون، بیماری های قلبی و سکته را افزایش می دهد. مصرف روزانه نمک زیاد در برخی کشورها، ۱۶-۱۲ گرم در روز، یا ۶٫۸-۱۰٫۷ گرم در ۱۰۰ گرم بر اساس دفع ادرار، باعث بیماری های کلیوی می شود و به طور غیرمستقیم بر بروز سرطان معده تأثیر می گذارد.

برنامه فرمولاسیون مجدد که توسط WHO پشتیبانی می شود، در میان سایر محدودیت های مواد مغذی، کاهش مصرف نمک (به طور روزانه) را نیز شامل می شود. بنابراین، اعضای WHO با کاهش ۳۰ درصدی مصرف نمک تا سال ۲۰۲۵ موافقت کرده اند. این ارزان ترین اقدام پیشگیرانه برای حفظ سلامت انسان است. علاوه بر این، تعداد رفرنس ها در Web of Science مربوط به کلیدواژه‌های «کاهش نمک» و «غذا» در طول سال‌ها افزایش یافته است.

فرمولاسیون مجدد محصولات غذایی در حال حاضر موضوعی مورد بحث است. در این مقاله اطلاعاتی در مورد امکان کاهش میزان نمک در مواد غذایی، و اثرات کاهش دوز نمک در محصولات نانوایی، گوشت و پنیر ارائه شده است. محصولات فرموله شده با محتوای نمک کمتر باید از نظر حسی قابل قبول باشند و باید ماندگاری مناسبی داشته باشند.

اطلاعات مربوط به تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی، بافت و خواص حسی هر ماده غذایی و همچنین نحوه انعکاس این تغییرات در فرآیندهای تخمیر و ماندگاری غذا در این مقاله خلاصه شده است. تازگی در این فرآیند فرمولاسیون مجدد با جستجوی امکانات جدید تکنولوژیکی در فرآوری مواد غذایی، آماده سازی کریستال های نمک اصلاح شده و همچنین با بازگشت به مواد خام طبیعی سنتی در قالب گیاهان و عصاره های فرآوری شده همراه است.

وجود سدیم در محصولات غذایی و امکان کاهش آن

در بسیاری از مواد غذایی با منشاء گیاهی، نمک یک عنصر جزئی است، اما با نمک زدن، چاشنی یا نگهداری محتوای آن تا چندین مرتبه افزایش می یابد. حدود ۷۵ درصد از سدیم خورده شده همراه با مواد غذایی از کلرید سدیم یا گلوتامات سدیم که در طول تولید و آماده سازی ماده غذایی اضافه می شود، نشات می گیرد. در گزارش سال ۲۰۰۷، WHO محتوای سدیم برخی از مواد غذایی خام، فرآوری نشده و متعاقباً فرآوری شده، به ویژه غذاهای کنسرو شده را مقایسه می کند.

همانطور که مشاهده می شود، فرآوری مواد غذایی صنعتی باعث افزایش میزان سدیم محصولات غذایی انتخابی می شود. برخی از آب های معدنی نیز منبع قابل توجهی از سدیم هستند.

کاهش مقدار مصرف نمک با جایگزین های آن

سه راه برای دستیابی به طعم شور و در عین حال کاهش مصرف نمک (سدیم) وجود دارد:

(۱) تاثیر گذاشتن بر گیرنده های طعم یا مسیرهای سیگنال دهی با مواد بدون نمک.

تا اینجا این روش فقط به صورت تئوری بررسی شده است.

(۲) یافتن جایگزین های طبیعی نمک که غیر سمی و قابل سوخت و ساز هستند. به این ترتیب می توان از جایگزینی جزئی یا کامل نمک طعام با سایر نمک ها مانند کلرید پتاسیم، کلرید منیزیم یا کلرید کلسیم استفاده کرد. همچنین توصیه می شود که مصرف نمک را به تدریج کاهش یابد.

(۳) یافتن مواد طبیعی غیر سمی که طعم نمک را به شدت افزایش می دهد. در اینصورت امکان کاهش دوز نمک وجود دارد. اسیدهای آمینه و هیدرولیزه های پروتئین ها، نوکلئوتیدها، ادویه ها، گیاهان و جلبک دریایی به عنوان تقویت کننده نمک استفاده می شوند.

با اصلاح کریستال های نمک می توان شدت طعم شور را کاهش داد. نمک میکرونیزه با خلوص ۹۹٫۵ درصد در بازار موجود است. می توان از آن در شیرینی ها و غذاهای آماده استفاده کرد. با این حال، در گوشت و محصولات کنسرو شده، به دلیل رطوبت بالای آن ماتریکس مواد غذایی، برای کاهش محتوای نمک به طور بهینه عمل نمی کند. امکان تغییر اندازه، مورفولوژی و ساختار فضایی بلورهای نمک مورد بررسی قرار گرفته است. کریستال‌های غیر مکعبی، میکروکره‌های توخالی و کریستال‌های کوچک نمک آگلومره شده، درک طعم شور را افزایش می‌دهند.

سطح نمک افزایش می یابد و به همین ترتیب تعامل با گیرنده های چشایی افزایش می یابد. ابعاد ذرات نمک کمتر از ۱۰۰ میکرومتر است، اما می‌توان نانوذرات و مخلوط KCl و NaCl را به روشی مشابه تهیه کرد. اصلاح ساختاری نمک با اسپری درایر یا خشک کردن اتمیزه الکتروهیدرودینامیک باعث ایجاد ذرات با اندازه ۱٫۲۱ میکرومتر و ۵۲۰ نانومتر می شود. این میکرو و نانو ذرات نمک به سرعت در بزاق حل می شوند و دو تا سه برابر طعم شور را تسریع می کنند. کمپلکس های نمک با پلی ساکاریدها یا پروتئین ها به عنوان حامل، نیز محتوای NaCl را کاهش می دهند. این نمک های اصلاح شده دوز نمک را در محصولات نانوایی، تنقلات نمکی، روکش ها و چاشنی ها کاهش می دهند.