اهمیت امولسیفایر در صنایع غذایی و کاربردهای آن
در این مقاله قصد داریم به اهمیت امولسیفایر در صنایع غذایی و کاربردهای آن بپردازیم؛ پس تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.
همانطور که می دانید روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند – تا زمانی که یک عامل امولسیفایر ( امولسیون کننده) به آن اضافه شود.
تعریف امولسیفایر
امولسیفایر غذایی، یک عامل فعال سطحی است که به عنوان مرز بین دو مایع غیر قابل اختلاط مانند روغن و آب عمل می کند و به آنها اجازه می دهد تا با هم ترکیب شوند و امولسیون پایداری را تشکیل دهند. امولسیفایرها همچنین چسبندگی را کاهش می دهند، کریستالیزاسیون را کنترل می کنند و از جدا شدن دو فاز جلوگیری می کنند.
امولسیفایرهای ساخته شده از منابع گیاهی، حیوانی و مصنوعی معمولاً به مواد غذایی فرآوری شده مانند سس مایونز، بستنی و محصولات پخته شده اضافه می شوند تا بافتی صاف ایجاد کنند، از جدا شدن دو فاز آب و روغن جلوگیری کنند و عمر مفید محصول را افزایش دهند.
مکانیسم عملکرد و کاربرد امولسیفایر در صنایع غذایی
امولسیفایرها دو نوع امولسیون ایجاد می کنند: یا قطرات روغن پراکنده در آب یا قطرات آب پراکنده در روغن.
در داخل امولسیون، یک فاز پیوسته و یک پراکنده وجود دارد. در امولسیون روغن در آب، فاز پیوسته آب و فاز پراکنده روغن است. برعکس، در امولسیون آب در روغن، روغن فاز پیوسته است.
امولسیون ها همچنین می توانند با اعمال نیروی مکانیکی توسط یک مخلوط کن یا هموژنایزر ساخته شوند، که فاز پراکنده را به قطرات ریز تجزیه می کند که در فاز پیوسته معلق می شوند.
اسپرد های (پخشینه) کم چرب، بستنی، مارگارین، سس های سالاد و بسیاری دیگر از سس های خامه ای با افزودن امولسیفایرها در امولسیون های پایدار نگهداری می شوند. این افزودنی ها همچنین به طور گسترده در مواد غذایی دیگر مانند کره بادام زمینی و شکلات استفاده می شود.
Kantha Shelke، دانشمند مواد غذایی می گوید: امولسیفایرها با افزایش قابلیت هم زدن خمیر، حالت دادن به خمیر و کمک به مقاومت بیشتر مواد غذایی مانند ماکارونی در برابر پخت بیش از حد، ساختار محصولات پخته شده را بهبود می بخشند.
امولسیفایرهای رایج در تولید مواد غذایی مدرن شامل خردل، سویا و لسیتین تخم مرغ، مونو و دی گلیسیریدها، پلی سوربات ها، کاراگینان، صمغ گوار و روغن کانولا هستند.
لسیتین موجود در زرده تخم مرغ یکی از قوی‌ترین و قدیمی‌ترین شکل‌های امولسیفایر حیوانی است که برای تثبیت روغن در امولسیون‌های آب، به عنوان مثال، در سس مایونز و سس هلندی استفاده می‌شود.
نظارت
ایمنی امولسیفایرها توسط سازمان غذا و داروی هر کشوری تعیین می گردد. امولسیفایرها در لیست مواد غذایی ایمن یا GRAS یافت می شوند و در انواع خاصی از مواد غذایی و نوشیدنی ها در سطوح مشخصی مجاز می باشند.
(در اینجا می توانید به استاندارد ملی امولسیفایرهای خوراکی دسترسی پیدا کنید.)
با این حال، Shelke می‌گوید: «فرایندهای FDA، رژیم غذایی افرادی را که به شدت به مواد غذایی بسته‌بندی شده متکی هستند، در نظر نمی‌گیرد.
اگرچه مواد GRAS از نظر فنی باید استانداردهای ایمنی مشابه افزودنی های غذایی تایید شده را داشته باشند، اما فرآیند GRAS به یک برنامه اطلاع رسانی داوطلبانه تبدیل شده است و بسیاری از افزودنی های GRAS آزمایش نشده اند.
ایمنی
بیشتر نگرانی‌ها در مورد افزودنی‌های غذایی، مواد مصنوعی را مورد هدف قرار می‌دهند که به مواد غذایی اضافه می‌شوند.
یک مطالعه بر روی موش ها در سال ۲۰۱۵ انجام گرفت که نشان داد که دو امولسیفایر مصنوعی رایج، کربوکسی متیل سلولز (CMC) یا پلی سوربات ۸۰ (P80) پس از ۱۲ هفته باعث افزایش وزن و علائمی با درجه پایین التهاب و سندرم متابولیک می شوند.
دکتر اندرو گیورتز، یکی از نویسندگان این مقاله می‌گوید: «ما گمان می‌کنیم برخی از امولسیفایرها مانند مواد شوینده عمل می‌کنند و عملکرد باکتری‌های سازگار موجود در میکروبیوتا را مختل نموده، و باعث التهاب با درجه پایین می‌شود و باعث پرخوری می‌شود.»
مطالعه بعدی توسط Gewirtz، استاد علوم زیست پزشکی در دانشگاه ایالتی جورجیا و همکارانش که در Cancer Research منتشر شد، نشان داد که تغییرات باکتری های روده در نتیجه مصرف امولسیفایرها می تواند باعث سرطان روده شود. یک کارآزمایی بالینی کوچک در حال حاضر برای ارزیابی نقش CMC در انسان در حال انجام است.
نتیجه گیری
اگرچه امولسیفایرها جزء فهرست مواد غذایی قرار دارند و مصرف آن ها در سطوح تعیین شده، مجاز می باشد، اما با توجه به برخی مضرات شناسایی شده ی آن برای سلامت انسان که البته همچنان نیاز به تحقیقات بیشتر دارد، لازم است در مصرف مواد غذایی حاوی اینگونه مواد دقت شود و تعداد کمتری از محصولات غذایی صنعتی بسته بندی شده حاوی اینگونه افزودنی ها مورد مصرف قرار گیرد.
منبع : Food Additives: Emulsifiers
مترجم : مهندس مونا چیت ساز
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.