وینترایز کردن (زمستانه کردن) روغن

اصطلاح توصیفی زمستانه کردن از این مشاهده حاصل شد که روغن پنبه دانه تصفیه شده در مخازن بیرونی در طی ماه های زمستان از نظر فیزیکی به یک فاز سخت و شفافی جداسازی شد.

با برداشتن یا دکانت کردن روغن شفاف از بالای تانک ها، یک روغنی بدست آمد که بدون ابری کردن برای مدت های طولانی در دماهای خنک همچنان مایع باقی می ماند. در حقیقت، برخی روغن های سالاد پنبه دانه به طور روتین وقتی از بالای مخازن نگهداری بیرونی جمع آوری می شدند، دارای نتایج تست سرمای ۱۰۰ ساعت یا بیشتر بودند. بخش روغن شفاف به عنوان روغن سالاد زمستانه شده شناخته می شود. فراکسیون جامد در قسمت پایینی تانک ها به عنوان استئارین شناسایی شده، که قسمت جامد همه چربی ها می باشد.

نیاز به یک روغن مایع با این خصوصیات، با کاربرد یخچال ها در خانه و نیازهای صنعت مایونز و چاشنی سالاد بوجود آمد. مایونز نمی تواند از روغن هایی که در یخچال کریستالیزه شده و سبب شکستن امولسیون می شوند تهیه شود. اصطلاحات جدید علمی بخاطر این نوع ارتباط با مایونز بوجود آمد. روغن وینترایزشده به عنوان روغن سالاد شناخته شد. روغن های تابستان، یا روغن هایی که در معرض وینتریزاسیون قرار نگرفته اند، به عنوان روغن های مخصوص پخت شناخته می شوند. با افزایش تقاضا برای روغن های سالاد، تکیه کردن به نگهداری طولانی مدت روغن های تصفیه شده برای تامین نیاز روغن وینتریزه شده غیرممکن شد. فراوری کنندگان راه حل واقعی را شناسایی نموده و شرایط زمستانه کردن را در فضای داخل بوجود آوردند.

 

فرایند وینتریزاسیون کلاسیک

پروسه داخلی (فضای سرپوشیده) که به منظور شبیه سازی پروسه وینتریزاسیون طبیعی توسعه داده شده بود شامل یک اتاق خنک با دمای ۴۲ درجه فارنهایت (۶/۵ درجه سانتیگراد) با تانک های عمیق و باریک و مستطیلی شکل برای تامین ماکزیمم سطح در معرض خنک شدن بود. روغن گرم، خشک، تصفیه شده و رنگبری شده به داخل مخازن اتاق سرد پمپ شده و شروع به سرد شدن نموده و بلافاصله کریستالیزه شده و استئارین تشکیل شده، اما به کندی این عمل اتفاق افتاد. بوسیله انتقال حرارت جابجایی، شرایط نگهداری در بیرون شبیه سازی شد.

در این فرایند از هم زدن خودداری گردید زیرا باعث شکستن کریستال، و سبب تشکیل کریستال های کوچک و نرم شده که فیلتر کردن آن بسیار مشکل می باشد. خنک کردن در یک اتاق با دمای ۴۲ درجه فارنهایت، شرایط زمستان بیشتر نزدیک به شرایط جوی ایالات متحده در قسمت های جنوبی را شبیه سازی نموده و نیاز به دو تا سه روز تا تولید کریستال های بزرگ مطلوب برای فیلتر کردن داشت. بعد ازینکه دمای روغن با دمای اتاق به تعادل رسید، برای چند ساعت نگه داشته شد تا استئارین یا فراکسیون جامد کاملا ته نشین گردد.

 

استئارین با فیلتر کردن با پرس های پلیتی و قابی، از روغن مایع جدا می شود. راه اندازی اولیه با استفاده از وزن خوراک قرار گرفته بر روی پرس صورت می گیرد اما بعدا پمپ های هوای فشرده یا جابجایی مثبت برای اعمال فشار ۵ تا ۲۰ psig به منظور افزایش سرعت فیلتراسیون بکار گرفته شد. بایستی به منظور اجتناب از شکستن بیش از حد کریستال ها دقت کافی بعمل آید.

بخاطر ویسکوزیته بالای روغن و فشار زیاد اعمال شده، که استئارین را به پارچه فیلتر فشرده نموده و سبب یک انسداد و گرفتگی و ازینرو توقف جریان روغن می شود، یک سرعت فیلتراسیون آهسته در اینجا مورد نیاز می باشد. به عنوان یک راهنمایی کلی، یک سطح فیلتر بزرگ با درجه ۲ تا ۳ پوند روغن بر ساعت بر فوت مربع مورد نیاز می باشد. بعد از پر شدن فیلتر پرس به منظور حذف کیک استئارین، آن را با چربی داغ ذوب می کنند.

 

وینتریزاسیون هنوز با استفاده از تکنیک های کلاسیک که در بالا در مورد آن ها صحبت شد انجام می گیرد. اما بسیاری از فراوری کنندگان به منظور بهبود راندمان کار، تغییراتی در تجهیزات و فرایند بوجود آورده اند. مخازن بسته و محصور جکت دار که مجهز به سیستم قابل برنامه ریزی خنک کردن و هم زدن بوده به عنوان سلول های کریستالیزاسیون به منظور جایگزینی مخازن مستطیلی شکل باریک و سر باز که به وسیله دمای اتاق خنک، سرد می شوند، توسعه داده شده اند.

با این وجود تلاش برای کریستالیزاسیون بوسیله یک عمل هم زدن سریع و خنک کننده بیش از حد سرد، منتج به تولید کریستال های کوچکی می شود که کاملا غیرقابل فیلتر کردن می باشند. فیلترهای لیف فشار یا قاب و پلیت تعبیه شده در وینتریزاسیون مورد استفاده می گیرند زیرا این فیلترها ظرفیت نگهداری تفاله را که در این فرایند مورد نیاز است، تامین می کند. همانطور که واضح است زمانیکه ۱۵ درصد یا مقدار بیشتری از خوراک در قالب استئارین حذف می گردد، ظرفیت نگهداری مواد جامد بسیار زیادی مورد نیاز است. جداسازی استئارین از روغن مایع بوسیله سانتریفوژ نیز تا حدودی موفقیت آمیز بوده است. مشکل اصلی مربوط به جداسازی با سانتریفوژ راندمان روغن می باشد چرا که استئارین تمایل دارد مقادیر بیش از حد روغن را در خود بدام اندازد.

 

ادامه مطلب

 

منبع: Fats and Oils Processing