بیات شدن نان چه تغییری است؟
بیات شدن نان چه تغییری است؟
علت بیات شدن نان چیست؟
مکانیسم بیات شدن نان – نکاتی برای پیشگیری و رفع آن!
نان تازه پخته در لیست مواد غذایی محبوب قرار دارد. عطر نان داغ ، چه از اجاق منزل و چه از نانوایی بیاید، می تواند هر فردی را گرسنه کند. یک نان خوب و تازه پخته شده به چیز زیادی احتیاج ندارد تا به یک غذای عالی تبدیل شود، شاید مقداری کره، یا پنیر، یا فقط چند گوجه فرنگی تازه.
متأسفانه ، نان به مدت طولانی تازه نمی ماند. به محض خروج نان از فر (یا تنور) ، روند خراب شدن به معنای واقعی کلمه شروع می شود. ظرف چند ساعت (در مورد یک نان باگت سنتی فرانسوی) یا چند روز (نان های خمیر ترش)، نان شما کهنه یا بیات می شود. اگر کپک روی آن نباشد، می توانید آن را بخورید، اما سفت و خشک می شود و باید نان خود را زیاد بجوید و به عبارتی آن را قلوه کن کنید.
جلوگیری، به تعویق انداختن و یا حتی معکوس کردن این فرایند یک ناهنجاری برای بسیاری از نانوایان و مصرف کنندگان است. خوشبختانه، ما بدون ابزار نیستیم. راه هایی وجود دارد که می توانید سرعت آن را کاهش دهید (نان خود را در یخچال ذخیره نکنید!) یا برعکس. هنگامی که می دانید چه چیزی باعث بیاتی نان می شود، می توانید نان خود را به مدت طولانی تری نگه دارید.
چه چیزی نان تازه را بسیار عالی می کند؟
البته نان قبل از بیات شدن، تازه است. بیایید ابتدا ببینیم چه چیزی نان تازه را بسیار عالی می کند.
یک نان ساده از حداقل آرد گندم، آب، مخمر و احتمالاً مقداری نمک تهیه می شود. خمیری که تهیه می کنید نرم و انعطاف پذیر است، به راحتی تغییر شکل می دهد، سپس نان را ورز می دهید و به آن شکل می دهید. پس از پخت، تبدیل به یک “اسفنج” سبک می شود که شکل خود را حفظ می کند. حرارت فر باعث دناتوره شدن پروتئین ها و ژلاتینه شدن نشاسته ها می شوند.
پوسته ترد
آب به طور مساوی در سراسر خمیر پخش می شود، اما در نان پخته شده دیگر اینطور نیست. پوسته دارای مقدار قابل توجهی آب کمتری نسبت به مرکز آن است که باعث می شود این ترد شود.
طعم و بو
همراه با همه آن تغییرات در بافت و ساختار، تغییر در طعم نیز اتفاق می افتد. در حالی که نان در فر است، قندها و پروتئین ها در واکنش میلارد با یکدیگر واکنش نشان می دهند. این مجموعه پیچیده واکنشهای شیمیایی باعث قهوه ای شدن نان و ایجاد انواع عطر و طعم می شود. هنگامی که نان از فر خارج می شود، دمای بالا باعث می شود که مقدار زیادی از مواد معطر تبخیر شده و وارد هوا شوند.
چند دقیقه پس از بیرون آوردن نان خود از فر، تفاوت رطوبت بین پوسته و مرکز به حداکثر می رسد ، از این پس رطوبت دوباره به داخل پوسته منتقل می شود.
وقتی نان بیات می شود چه اتفاقی می افتد؟
وقتی نان تازه از فر خارج شده و خنک شده است، در اوج تازگی خود قرار دارد. زیرا بیات شدن خیلی زود شروع می شود. هنگام بیات شدن، نان تازگی خود را از دست می دهد، آن پوسته ترد را از دست می دهد و مرکز آن خشک و جویدنی می شود. یک نان بیات واقعا برای خورده شدن نیاز به جویدن زیاد و قدرت دندان دارد. نان بیات خراب نشده است! هنوز هم قابل خوردن است، اما دیگر زیاد خوشمزه نیست.
بیات شدن نان شامل دو مکانیسم اصلی می باشد: انتقال رطوبت و رتروگراداسیون نشاسته.
- رطوبت به داخل پوسته منتقل می شود
آب در اکثر مواد غذایی تمایل زیادی به انتقال دارد. از نظر انرژی، بهتر است آب به طور مساوی توزیع شود، به طوری که فعالیت آبی در کل غذا یکسان باشد. این امر فقط در نان اتفاق نمی افتد، در کیک ها نیز اتفاق می افتد (به همین دلیل پوسته پس از مدتی ترد شدن خود را از دست می دهد)
در مورد نان، پوسته بسیار خشک تر (و فعالیت آب کمتری) نسبت به مرکز نان دارد. به این ترتیب، تقریباً بلافاصله پس از سرد شدن نان، رطوبت از مرکز به داخل پوسته حرکت می کند. علاوه بر این، اگر در محیط مرطوب زندگی می کنید، به احتمال زیاد رطوبت هوا نیز به پوسته نفوذ می کند. در بدترین حالت، در عرض چند ساعت پوسته تردی خود را از دست می دهد.
به خاطر داشته باشید که برای همه اینها فقط مقدار کمی آب نیاز به انتقال دارد. تحقیقات نشان داده است که احتمالاً فقط حدود ۳ درصد از آب نان به طور قابل توجهی در اطراف خود حرکت می کند تا باعث نرم شدن پوسته و مرطوب شدن مرکز آن شود.
- نقش نشاسته
اگرچه رطوبت نقش مشخصی دارد، اما تا حدی توضیح می دهد که چرا نان بیات می شود و خشک می شود! به هر حال، دلیل اصلی بیات شدن نان به خشک شدن نان مربوط نمی شود. بلکه دلیل اصلی، پیکربندی مجدد مولکولی نشاسته در نان است.
نشاسته یکی از اجزای اصلی آرد گندم است، همچنین در بسیاری از منابع اصلی غذایی دیگر در سراسر جهان مانند سیب زمینی، برنج و کاساوا وجود دارد. نشاسته یک کربوهیدرات است و از دو نوع مولکول تشکیل شده است: آمیلوز و آمیلوپکتین. آمیلوز یک مولکول نسبتاً ساده است، که یک زنجیره طولانی از واحدهای گلوکز است. آمیلوپکتین نیز از گلوکز ساخته شده است، اما به جای آنکه یک زنجیره خطی باشد، ساختار شاخه ای پیچیده تری دارد. هر محصول دارای نسبت کمی متفاوت از این دو مولکول است و باعث می شود نشاسته کمی متفاوت رفتار کند.
ژلاتینه شدن نشاسته
درون آرد نشاسته به صورت گرانول وجود دارد. وقتی این دانه ها در آب پخش می شوند، رطوبت را جذب می کنند (اختلاط آرد با آب). هنگامی که این دانه ها را گرم می کنید، شروع به تورم می کنند و رطوبت بیشتری را جذب می کنند. در حالی که قبلاً کریستاله بودند، مقداری از این کریستاله بودن را از دست می دهند، به این معنی که از نظر ساختاری بی نظم تر می شوند. در برخی موارد، گرانول ها می شکنند و عمدتا آمیلوز را در بقیه خمیر آزاد می کنند. به کل این فرآیند ژلاتینه شدن می گویند.
هنگامی که ژلاتینه شدن رخ داد، برگشت ناپذیر است. دیگر نمی تواند به گرانول های اولیه نشاسته بازگردد. یا به عباتری دیگر، نمی توان نان را به خمیر تبدیل نمود، حتی اگر آب از دست رفته را دوباره به آن اضافه کنید!
نشاسته تازه ژلاتینه شده خوشمزه است، مثال برای این مورد، نان تازه پخته شده، برنج تازه پخته یا یک سیب زمینی تازه پخته شده، می باشد. با این حال، با گذشت زمان، نشاسته دوباره تغییر می کند، که باعث می شود نان شما بیات شود، سیب زمینی خشک شود و برنج سفت شود. این فرایند رتروگراداسیون نامیده می شود.
رتروگراداسیون نشاسته
در زمان بیات شدن نان، نشاسته دوباره پیکربندی خود را تغییر می دهد. در حالی که نمی تواند به آن دانه های اولیه بازگردد، مولکول ها می توانند خود را به شیوه ای کمی ساختار یافته تر در نان در بیاورند. مولکول های آمیلوز و آمیلوپکتین می توانند خود را در نان تغییر دهند و ساختارهایی را ایجاد کنند. نشاسته مرتب تر و در نتیجه کریستالی تر می شود. این دلیل اصلی خشک و بیات شدن نان است!
آمیلوز و آمیلوپکتین هر دو کمی متفاوت رتروگراده می شوند. رتروگراداسیون آمیلوز سریعتر از آمیلوپکتین ایجاد می شود و برگشت پذیرتر از آمیلوپکتین نیز است. خوشبختانه برخی از این ساختارها را می توان با گرما معکوس کرد، که راه هایی را برای بازسازی نان بیات شما ایجاد می کند.
بیات شدن نان در مقابل فسادی
همانطور که در بالا اشاره کردیم، بیات شدن نان فقط یک مسئله کیفی است، بر ایمنی نان شما تأثیر نمی گذارد. اگر نان را در خارج از پلاستیک در محیط غیر مرطوب دمای اتاق نگهداری کنید، قبل از اینکه به دلیل رشد میکروارگانیسم ها فاسد شوند، بیات می شود. با این حال، اگر نان خود را به درستی نگهداری نکنید، ممکن است کپک روی نان شما رشد کند.
نحوه جلوگیری / کند کردن بیات شدن نان
تقریباً هر نانی به مرور زمان بیات می شود. هر چند روشهای زیادی برای کند کردن این روند وجود دارد.
نان را در یخچال نگهداری نکنید
اول از همه، نان تازه پخته شده را در یخچال نگهداری نکنید. در حالی که نگهداری نان در یخچال رشد میکروارگانیسم ها را کند می کند، در واقع فرایند رتروگراداسیون نشاسته را سرعت می بخشد. به عبارت دیگر، سرعت بیات شدن نان را افزایش می دهد.
اگر نگران از بین رفتن و خراب شدن آن هستید: نان را در فریزر ذخیره کنید.
آنزیم اضافه کنید
یکی از روشهای متداول برای جلوگیری از بیاتی، تجزیه جزئی مولکولهای پیچیده نشاسته است. اگر آنها نتوانند آن ساختارهای کریستالی سازمان یافته را تشکیل دهند، خشک نمی شود. شما می توانید مولکول های نشاسته را با استفاده از آنزیم های اختصاصی تجزیه کنید:
آمیلازها: آمیلازها در گرما در فر تجزیه می شوند، بنابراین آنها کار خود را در داخل خمیر انجام می دهند و مولکول های نشاسته را به اندازه کافی خرد می کنند تا بعداً از این رتروگراداسیون جلوگیری شود.
استفاده از خمیر ترش
همچنین به خوبی مستند شده است که نان های خمیر ترش را می توان چندین روز بیشتر نگه داشت بدون اینکه آنها بیات شوند و غیر قابل خوردن شوند! تصور می شود که باکتری های موجود در خمیر ترشح عملکرد مشابهی با آنزیم های مورد بحث در بالا دارند. آنها برخی از مولکول های نشاسته (و حتی پروتئین) را تجزیه می کنند و میزان بیاتی را کاهش می دهند. از آنجا که هر نوع باکتری کمی متفاوت است، اما خمیر ترش متفاوت تأثیر متفاوتی خواهد داشت.
چربی اضافه کنید
ممکن است متوجه شده باشید که بیات شدن یک نان غنی شده با چربی بیشتر نسبت به یک نان ساده معمولی بدون چربی، کمی بیشتر طول می کشد. چربی می تواند با نشستن بین تمام آن مولکول های نشاسته، سرعت رتروگراداسیون را کاهش دهد و از شکل گیری ساختار کریستالی آنها جلوگیری کند.
چگونه می توان روند بیات شدن را معکوس کرد
با وجود تمام تلاش های شما، ممکن است نان شما هنوز بیات شود. روش های زیادی برای استفاده از این نان وجود دارد. در بیشتر این روشها از نوعی فرآیند گرمایش برای اصلاح نان استفاده می شود، زیرا گرما می تواند تقریباً رتروگراداسیون نشاسته را معکوس کند.
نان را در فر گرم کنید
اگر یک نان (اسلایس نشده) بیات شده است، تنها کاری که باید انجام دهید این است که آن را دوباره گرم کنید. بیشتر نان ها با قرارگیری به مدت ۵-۱۰ دقیقه در فر در معرض دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد/۳۷۵ درجه فارنهایت دوباره تازه شوند. به خاطر داشته باشید که گرم کردن مجدد نان می تواند پوسته را ضخیم تر کند (که برخی ممکن است آن را مفید بدانند) و زمان مورد نیاز بستگی به اندازه نان شما دارد.
همچنین ، این روش برای برش های نان (برای آن ها از تُستر استفاده کنید) یا نان های تخت چندان مناسب نیست! فر به سادگی آنها را خشک می کند.
در مایکروویو گرم کنید
در مورد نان های نرم، گرم کردن مجدد در فر مناسب نیست. فر، نان را خشک می کند و آن را ترد و سفت می کند. در عوض، بهتر است برای این کار از مایکروویو استفاده کنید. مایکروویو تمام مولکول های آب درون غذا را گرم می کند. غذا را ترد نمی کند اما آنها را از داخل گرم می کند.
نان را به مدت ۱۰-۲۰ ثانیه در مایکروویو گرم کنید (زمان دقیق بستگی به تنظیمات مایکروویو شما دارد). ماکروویو فرآیند کریستالیزاسیون نشاسته را بدون خشک شدن نان معکوس می کند. بنابراین نان نرم و گرم خواهد شد!
خوشبختانه، بسیاری از نان هایی که ما می پزیم یا می خریم، قبل از اینکه بیات شوند، خورده می شوند (یا منجمد می شوند). ضمن اینکه یک نان تازه، بسیار خوشمزه تر است.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.