کاربرد آنزیم ها در تهیه نان

این محصول با عنوان کاربرد آنزیم ها در تهیه نان ترجمه فصل ۱۹ کتاب (Bakery Products:Science and Technology (2006 می باشد. توصیه اکید می شود قبل از خرید، نسخه انگلیسی را از لینک قرمز رنگ دانلود نموده و مطالعه فرمایید. این فایل در فرمت word و به صورت قابل ویرایش و در  ۲۴ صفحه با فونت B Nazanin 14 ارائه شده است. ضمنا این محصول دارای یک هفته پشتیبانی جهت رفع اشکال می باشد.

در زیر بخشی از متن ترجمه آورده شده است:

مقدمه

از چندین هزار سال پیش بشر از گندم و سایر غلات برای تولید نان استفاده نموده است.

پخت نان های حجیم ابتدا توسط مصریان باستان انجام گرفته که یکی از قدیمی ترین فرایندهای بیوتکنولوژی محسوب می شده است.

کاربرد آنزیم ها در تهیه نان نیز به همان زمان ها بر می گردد. اولین نانواها ناخودآگاه از آنزیم های موجود در غلات یا تولید شده توسط مخمرها و سایر میکروارگانیسم ها استفاده می کردند.

افزودن آنزیم های (اگزوژن) بعدا آغاز گردید، اما از بیش از یک قرن پیش، بکارگیری از مالت جو به منظور بهینه کردن میزان آمیلاز در آرد و بهبود خصوصیات نان حاصل از آن، آغاز شد.

بعدها، آنزیم های قارچی به عنوان جایگزینی برای مالت، در دسترس قرار گرفتند.

با افزایش آگاهی بشر نسبت به تغییرشکل های پیچیده ای که در حین اختلاط، پروف(تخمیر) و پخت آنزیم ها صورت می گرفت، آنزیم های جدید و فعالیت های آنزیمی معرفی گردیدند.

امروزه، طیف کامل و گسترده ای از آنزیم ها، در گروه های مختلف، مانند هیدرولازها و اکسیدوردوکتازها به منظور بهبودبخشی به فرایند تهیه نان و به حداکثر رساندن خاصیت عملگری آرد و کیفیت نان مورد استفاده قرار می گیرد.

کاربردهای مرتبط با پخت حدود ۸٪ از فروش آنزیم ها را در بخش فراوری دانه به خود اختصاص می دهد.

آنزیم های آمیلولیتیک و تا حدود بسیار کمی زایلانازها، محصولات تجاری بوده و کاربرد لیپازها و گلوکز اکسیدازها نیز رواج پیدا کرد.

همچنین آنزیم های دیگر همچون لیپوکسیژنازهای میکروبی به عنوان کاتالیست های کاملا اختصاصی به کار گرفته می شوند.

به طور کلی، آنزیم ها مستقیم یا غیرمستقیم و با یک مکانیسم کاملا معلومی بر ساختار و خصوصیات فیزیکوشیمیایی اجزاء مختلف آرد تاثیر می گذارد.

ازینرو، پیش از بحث راجع به نقش آنزیم های مختلف در تهیه نان، یک مرور اجمالی بر ساختار و ویژگی های اجزاء مختلف آرد و میزان عملگری آنها در پروسه تهیه نان ارائه شده است.

ترکیبات موثر آرد گندم در تهیه نان

اکثر نان ها از گندم تولید می شوند.

در تهیه نان، آرد گندم، آب، نمک، مخمر (و یا میکروارگانیسم های دیگر) و گاهی ترکیبات غیرضروری دیگر مانند چربی و شکر با خمیر ویسکوالاستیک مخلوط شده، سپس خمیر تخمیر و پخته می شود.

آرد گندم عمدتا حاوی نشاسته، (حدود ۷۵٪-۷۰)، آب (حدود ۱۴٪)، پروتئین (حدود ۱۲٪-۱۰)، پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای (حدود ۳-۲٪) به ویژه آرابینوگزیلان ها، و لیپیدها (حدود ۲٪) می باشد.

این ترکیبات آرد گندم تا حدود قابلیت فراوری شدن خمیر و کیفیت نان را تعیین می کند.

همچنین، در طول مراحل مختلف در پروسه تهیه نان، تغییرات فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی پیچیده ای اتفاق می افتد که بر ترکیبات مختلف آرد تاثیر گذاشته و همچنین از آن ها تاثیر می پذیرد.

ادامه مطلب شامل عناوین زیر می باشد:

نشاسته-ابعاد ساختاری

نشاسته در تهیه نان

پروتئین ها – ترکیب و جنبه های ساختاری

پروتئین های گلوتن در تهیه نان

پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای – ترکیب و جنبه های ساختاری

آرابینوگزیلان در تهیه نان

لیپیدها

لیپیدهای شرکت کننده در تهیه نان

عملگرایی آنزیم ها در تهیه نان

آنزیم های آمیلولیتیک

کاربرد آمیلازها در تهیه نان

پروتئازها

اندو زایلانازها

کاربرد اندوزایلانازها در تهیه نان

لیپازها

اکسیدوردوکتازها

گلوکز و هگزوز اکسیداز

لیپوکسیژناز

سایر آنزیم های اکسیدکننده

ترانس گلوتامیناز

اثرات سینرژتیک

نتیجه گیری