تاثیر عملیات حرارتی بر ماندگاری و ویژگی‌های حسی شیر پس چرخ

این مقاله با عنوان تاثیر عملیات حرارتی بر ماندگاری و ویژگی‌های حسی شیر پس چرخ ، ترجمه کامل مقاله  Effect of heat treatments on sensory characteristics and shelf-life of skimmed milk  می باشد. فایل منبع را از اینجا دانلود و مطالعه نمایید این فایل ۶ صفحه و با فرمت word با فونت نازنین ۱۴ با حاشیه استاندارد تهیه شده است. توصیه اکید می شود قبل از تهیه محصول، مقاله منبع را از لینک آبی رنگ فوق دانلود نموده و مطالعه نمایید.

در زیر بخشی از مقاله آورده شده است.

تاثیر عملیات حرارتی بر  ماندگاری و ویژگی‌های حسی شیر پس چرخ

چکیده:

این مطالعه به منظور مشاهده تأثیر تیمارهای حرارتی مختلف بر ویژگی‌های حسی و ماندگاری شیر بدون چربی (پس چرخ) در بخش فناوری فرآورده‌های دامی، دانشکده دامپروری و علوم دامپزشکی، دانشگاه کشاورزی سند تندوجام، طی سال ۲۰۱۲-۲۰۱۳ انجام شد.

شیر بدون چربی، از شیر گاومیش از طریق جداکننده خامه تولید شد و سپس به چهار گروه A، B، C و D تقسیم شد. گروه A به عنوان تیمار نشده (شاهد) و B، C، D به ترتیب در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد برای چند ثانیه (ترمیزاسیون) ، ۶۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه (پاستوریزه کردن)، ۱۱۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه (استریل‌یزاسیون) تیمار شدند.

پارامترهای مورد مطالعه شامل صفات حسی مانند ظاهر/رنگ، طعم/عطر و امتیازات بافت/پیکره و ماندگاری در انبار سرد (۲±۶درجه سانتیگراد) و در دمای اتاق بود. ظاهر/رنگ شیر بدون چربی پاستوریزه و استریل شده در مقایسه با گرمادیده (ترمیزاسیون شده) و شیر بدون چربی شاهد قابل قبول نبود. فرآیند استریلیزاسیون، عطر/طعم و پیکره/بافت شیر ​​بدون چربی را بهبود بخشید. ماندگاری شیر بدون چربی به طور قابل توجهی (P < 0.05)  با فرآیند استریلیزاسیون در دمای اتاق و همچنین در انبار سرد (۲± ۶ درجه سانتیگراد) بهتر شد.

مقدمه:

شیر یک غذای فاسد شدنی و کامل است که به عنوان منبع اصلی تغذیه انسان و همچنین سایر پستانداران مورد استفاده قرار می گیرد. از آن به عنوان شیر کامل یا به منظور تهیه فرآورده های شیری از جمله پنیر، ماست، کره، بستنی و غیره استفاده می شود. ترکیبات دقیق شیر خام بسته به گونه متفاوت است. علاوه بر گاو، شیر گاومیش، بز، گوسفند و غَژگاو یا یاک استفاده می شود.

شواهد تاریخی نشان می‌دهد که کشورهایی که از شیر و فرآورده‌های آن استفاده می‌کردند متمدن‌تر بودند و می‌توانستند مدیریت درستی داشته باشند. شیر پس چرخ به عنوان شیر کم چرب شناخته می شود که با چربی گیری از طریق جداکننده خامه بدست می آید. هدف اصلی تهیه شیر بدون چربی کاهش محتوای چربی آن است، بنابراین همه براحتی می توانند از آن استفاده کنند. شیر بدون چربی در بسیاری از محصولات غذایی مانند پنیر، نوشیدنی های طعم دار، کیک و نان و غیره استفاده می شود.

بر روی محصولات غذایی مختلف، نه تنها طعم شیری، بلکه خواص مطلوبی را برای رضایت مصرف کننده به ارمغان می آورد. غنی سازی شیر بدون چربی با لاکتوز، پروتئین، کلسیم و غیره، ارزش غذایی محصولات را افزایش می دهد. همچنین یک جایگزین عالی برای افرادی است که از مصرف چربی در رژیم غذایی خود آگاه هستند. گرمادهی همیشه برای تضمین ایمنی میکروبی به کار می رود، اما در مواردی که از شیر و فرآورده های آن به عنوان ترکیبات غذایی استفاده می شود، از عملیات حرارتی برای بهبود خواص ارگانولپتیکی این گونه لبنیات برای دستکاری خواص عاملی پروتئین های شیر استفاده می شود.

تغییرات نامطلوب در محصولات لبنی ممکن است با رشد میکروبی و متابولیسم یا با واکنش های شیمیایی بررسی شود. میکروب های فسادزا ممکن است تغییرات نامطلوبی را در طعم و بوی شیر مانند ترش، فاسد، تلخ، مالتی، میوه ای، ترش و ناخالص ایجاد کنند. فراوری کنندگان برای پاسخگویی به تقاضای فزاینده شیر در طول سال در بازارها، شیر را با فراوری حرارتی نگهداری و فراوری می کنند. تکنیک های مختلف فرآوری حرارتی در صنایع لبنی استفاده می شود که با قرار دادن شیر در معرض ترکیب های مختلف دما و زمان به منظور ماندگاری طولانی در دمای اتاق انجام می شود.

ارزیابی حسی به عنوان آزمونی برای ارزیابی و همچنین پذیرش شیر و فرآورده های آن توسط مصرف کنندگان در نظر گرفته می شود.این آزمایش نمی تواند مقدار اجزای مختلف محصول را تعیین کند، اما محصولات از طریق رنگ، قوام، بافت و بو و غیره ارزیابی می شوند.

مطالعه حاضر به منظور بررسی تأثیر پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و ترمیزاسیون بر ویژگی‌های حسی و همچنین ماندگاری شیر بدون چربی تیمار شده برنامه‌ریزی شده است.

در ادامه، این مقاله شامل عناوین زیر می باشد:

مواد و روش ها

تجهیزات و ابزارها

روش آزمایش

آنالیز آماری

نتایج

بحث

نتیجه گیری

مقاله مشابه: انواع شیرهای تخمیر شده

منبع: Effect of heat treatments on sensory characteristics and shelf-life of skimmed milk