تاثیر رسیدن طبیعی پنیر چدار بر بافت و فراسودمندی پنیر پروسس تولید شده از آن

این محصول با عنوان تاثیر رسیدن طبیعی پنیر چدار بر بافت و فراسودمندی پنیر پروسس تولید شده از آن ترجمه مقاله The Effect of Natural Cheddar Cheese Ripening on the Functional and Textural Properties of the Processed Cheese Manufactured Therefrom می باشد. این محصول در فرمت word و قابل ویرایش تهیه شده است. قبل از خرید آن نسخه انگلیسی را از لینک فوق دانلود نموده و بررسی نمایید. این محصول دارای یک هفته پشتیبانی رفع اشکال می باشد. در زیر بخشی از محصول جهت آشنایی آورده شده است.

چکیده

از پنیر چداری که در دمای ۸ درجه سانتیگراد رسیده بود در روزهای ۷، ۱۴، ۲۸، ۵۶، ۱۱۲ و ۱۶۸ نمونه برداری شد و برای تولید پنیر پروسس شده مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های پنیر چدار در طول رسیدن برای پروتئولیز آنالیز شد درحین اینکه خصوصیات رئولوژیکی و بافتی پنیرهای پروسس شده (PCs) نیز مورد مطالعه قرار گرفت.

نرخ پروتئولیز در ۲۸ روز اول دوره رسیدن پنیر چدار در بیشترین مقدار خود بود اما با پیشرفت رسیدن از روز ۲۸ تا ۱۶۸ ام شروع به کند نمودن کرد. یک روند مشابهی در تغییرات صورت گرفته در بافت نمونه های PC مشاهده شد که بیشترین کاهش در سختی و افزایش در قابلیت جریان یافتن (flowability) در ۲۸ روز اول دوره رسیدن اتفاق افتاد.

میکروسکوپی لیزری روبشی کانفوکال نشان داد که درجه امولسیفیکاسیون در نمونه های PC با افزایش رسیدن ترکیبات پنیر چدار از روز ۷ ام تا ۱۶۸ ام افزایش یافت. این افزایش در امولسیفیکاسیون منتج به کاهش سرعت نرم شدن در PC در نمونه های تولید شده از بنیان های پنیرچدار در روزهای آخری دوره رسیدن می شود.

آنالیز داده های چند متغیره به منظور خلاصه کردن روابط میان پروتئولیز در بازهای پنیر چدار و ویژگی های بافتی PCی تهیه شده از آن ها انجام شد. سهم آلفا اس۱ کازئین در بنیان پنیر چدار رابطه بسیار نزدیکی با مقادیر سختی، چسبندگی، قابلیت خرد شدن، قابلیت ارتجاعی و مدول نگهداری برای PCی متناظر دارد.

تجزیه آلفا اس۱ کازئین یک رویداد پروتئولیتیک با نزدیک ترین رابطه با نرم شدن نمونه های PC به ویژه نمونه های تولید شده از پنیر چدار در ۲۸ روز اول دوره رسیدن بود.

مقدمه

پنیر پروسس شده (PC) با خرد کردن و ذوب کردن یک یا چند پنیر طبیعی تر و ترکیبات اختیاری (لبنی یا غیرلبنی) به یک مخلوط همگن و صیقلی ذوب شده با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و نمک های امولسیفیه کننده تولید می گردد.

تولید PC به طور پیوسته رو به افزایش است بطوریکه میزان آن به ۱٫۵ تا ۱٫۸ تن در سال می رسد که معادل با تقریبا ۱۰% تا ۱۲% تولید پنیر طبیعی می باشد. پنیر پروسس شده به دلیل اینکه مزایای بسیاری نسبت به پنیر طبیعی دارد محبوب شده است.

که این مزایا شامل حفظ بهتر کیفیت، تنوع خوب از نظر نوع و طعم، امکان استفاده از پنیر طبیعی با نقص های ظاهری و نیز مناسب بودن برای بکارگیری هر دو در خانه و در صنعت فست فود، می باشد.

سه گروه اصلی PCها شناخته شده اند: بلوک های PC، غذاهای PC و اسپردهای PC ، که این گروه ها از نظر ترکیب، محتوای آب، و قوام (غلظت) با هم تمایز دارند.

خواص بافتی و رئولوژیکی PC تعیین کننده های اصلی کیفیت آن هستند و یک سری فاکتورهایی گزارش شده که بر این خصوصیات تاثیر گذارند شامل ترکیب ، pH، نوع و میزان نمک های امولسیفیه کننده و میزان رسیده شدن پنیر طبیعی علاوه بر یک سری پارامترهای دیگر شامل زمان، درجه حرارت و نرخ برش.

پنیر طبیعی، جزء اصلی PC بوده و ازینرو خصوصیات پنیر طبیعی (نوع، pH، بافت، طعم، قوام و میزان رسیده بودن) به شدت برای کیفیت نهایی PC حائز اهمیت می باشند.

سه رویداد بیوشیمیایی اصلی (پروتئولیز، لیپولیز و متابولیسم لاکتوز، لاکتات و سیترات) در طول رسیدن پنیر اتفاق می افتد که همراه با انحلال فسفات کلسیم کلوئیدی (CCP) سبب توسعه طعم و تغییرات بافت در طول رسیدن پنیر طبیعی می شوند.

پروتئولیز رابطه عکس با مقادیر کازئین سالم موجود در پنیر دارد. مقادیر کازئین سالم (تغییر نیافته) در پنیر و نیز pH آن و نسبت کلسیم به کازئین، بر میزان هیدراسیون کازئین در طول تولید PC تاثیر گذار است.

مقادیر کازئین تغییر نیافته در سیستم پنیر به نوبه خود بر درجه امولسیفیکاسیون، درجه تجمع کازئین و الاستیسیته PCی نهایی تاثیر گذار است. در سطح تجاری، PCی بلوک با قابلیت اسلایس کردن و الاستیسیته خوب با استفاده از پنیر جوان طبیعی حاوی ۷۵% تا ۹۰% کازئین سالم باقیمانده تولید می گردد در حالیکه اسپردهای PC با استفاده از پنیر طبیعی رسیده، حاوی ۶۰% تا ۷۵% کازئین سالم تولید می شوند.

تولیدکنندگان پنیر پروسس شده، نسبت پنیر طبیعی جوان به رسیده در مخلوط را به منظور بهره گیری کامل از صفات مثبت هر دو، به دقت انتخاب می کنند. با این وجود پروتئولیز بیش از حد در پنیر طبیعی باعث نقص در بافت در PCی تولید شده از آن که شامل overshortness، پیکره ناقص و دانه دار شدن می باشد، می شود.

Templetonو Sommer گزارش کردند که PCی تهیه شده از پنیر طبیعی رسیده در مقایسه با PCی تهیه شده از پنیر نرسیده، نرمتر می باشد. Olson و دیگران و Vakaleris و دیگران نشان دادند که میزان پیشرفت پروتئولیز در ترکیبات پنیر طبیعی می تواند بر پیکره اسپردهای PC تاثیرگذار باشد.

با این وجود محققان تشخیص دادند که یک توضیح شفافی نمی تواند در مورد اختلافات در خصوصیات پیکره اسپردهای PC بخاطر کمبود مطالعات انجام گرفته بر روی خصوصیات پنیر و اجزاء غیرپنیری، ارائه شود.

اگرچه نشان داده شده که میزان پروتئولیز در اجزاء پنیر طبیعی بر خصوصیات PCی تولیدشده از آن تاثیرگذار است اما مطالعات کاملتری از این موضوع هنوز انجام نگرفته است.

بنابراین اهداف این مطالعه بررسی میزان تغییر پروتئولیتیک که در پنیر چدار مورد استفاده برای تولید PC اتفاق می افتد و چگونگی تاثیر این تغییرات بر بافت PCی تولیدشده از آن می باشد.

ادامه مقاله شامل عناوین زیر می باشد:

مواد و روش ها

تولید پنیر

آنالیز ترکیب

ارزیابی پروتئولیز

قابلیت فراسودمندی  پنیر پروسس

انالیز رئولوژیکی و بافت

کاربرد میکروسکوپ لیزری روبشی کانفوکال برای پنیر های پروسس شده گرما ندیده

آنالیز آماری

نتایج و بحث

ترکیب پنیر

پروتولیز

ساختمان میکروسکوپی پنیر پروسس

رئولوژی و بافت

آنالیز چند متغیره داده ها

نتیجه گیری

دسترسی به مقاله در سایت ژورنال