تاثیر فشار هیدروستاتیک بالا بر روی پارامترهای رنگ و بافت گوشت دم کروکودیل

این محصول با عنوان “تاثیر فشار هیدروستاتیک بالا بر روی پارامترهای رنگ و بافت گوشت دم یک نوع کروکودیل ((Caiman crocodilus yacare” ترجمه مقاله  Effect of high hydrostatic pressure on the color and texture parameters of refrigerated Caiman (Caiman crocodilus yacare) tail meat می باشد. این مقاله در ۷ صفحه با فونت نازنین ۱۴ و قابل ویرایش ارائه شده است. قبل از خرید این محصول حتما فایل اصلی انگلیسی آن را از لینک فوق دانلود نموده و بررسی نمایید. در زیر بخشی از متن مقاله آورده شده است:

چکیده

در این مقاله تاثیر فشار هیدروستاتیک بالا بر پارامترهای ابزاری رنگ و بافت و خصوصیات حسی گوشت کروکودیل (HHP) مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه هایی از گوشت دم کروکدیلاسلایس شد. به صورت وکیوم بسته بندی شده، تحت فشار قرار گرفته و در چهار گروه توزیع گردید. گروه شاهد، تیمار شده با ۲۰۰ MPa/10 min، ۳۰۰ MPa/10 min، و ۴۰۰ MPa/10 min ، و سپس در ۱±۴ درجه سانتیگراد به مدت ۴۵ روز نگهداری شد. پروفایل ابزاری رنگ، بافت و یک پروفایل حسی با استفاده از آنالیز توصیفی کمی در روزهای یکم، پانزدهم، سی ام و چهل و پنجم بدست آمد. HHP بر رنگ و بافت محصول و توصیف حسی تاثیرگذار است. نتایج نشان می دهد که فشار بالا یک تکنولوژی پرآتیه برای فراوری گوشت کروکدیل، به ویژه (۲۰۰ MPa) بوده که می تواند اثرات مثبتی بر کیفیت محصول داشته باشد.

مقدمه

در طول سال های اخیر، پرورش کروکودیل (Caiman crocodilus yacare) در برزیل بسیار توسعه یافته است. ازینرو یک فعالیت پرآتیه از لحاظ اقتصادی به ویژه در منطقه (Pantanal (swampland می باشد. در قدیم، این فعالیت مربوط به تولید چرم بود اما اخیرا گوشت آن در رستوران های اختصاصی با ظاهری خوب و بازار پسند عرضه می گردد.

در نتیجه جهانی شدن بازار، صنعت به دنبال افزایش میزان راندمان تولید و بهبود کیفیت بوده است. ازینرو تکنولوژی های جدید در حال توسعه یا بهبود می باشند. فشار هیدروستاتیک بالا (HHP)، یک تکنولوژی غیرحرارتی بوده و شامل قرار دادن ماده غذایی در معرض فشارهای بالاتر از ۱۰۰ MPa می باشد. این تکنولوژی بدون ایجاد تغییر قابل توجهی در ماتریکس ماده غذایی، با مزیت حذف اثربخش میکروارگانیسم ها و ایجاد ایمنی میکروبی و افزایش عمر ماندگاری، باعث حفظ کیفیت محصول غذایی می شود. این تکنولوژی برای محصولات گوشتی بدست آمده از گونه های مختلف دام، با موفقیت به انجام رسیده است.

در میان اثرات منفی فشار بالا، می توان به ایجاد تغییر در رنگ و بافت، بواسطه تغییرات ساختاری در ماکرومولکول هایی همچون پروتئین ها، اشاره نمود. پیوندهای کوالانس پروتئین، به میزان اندکی تحت تاثیر فشار  بالا قرار می گیرند. اما این فرایند بر پیوندهای هیدروفوبی و الکتروستاتیک تاثیر می گذارد. همچنین سبب تغییرات قابل توجهی در ترکیب ماده می شود. در نتیجه، بسته به ماهیت پروتئین و فشار اعمال شده، اغلب به طور برگشت ناپذیری بر خاصیت عملگری آن تاثیر می گذارد. این صفات، پارامترهای کیفی مهمی بوده که مستقیما بر مصرف کننده اثر می گذارد.

لینک مقاله در سایت ncbi