کاهش مصرف نمک در تولید و فراوری مواد غذایی و اثرات آن بر خواص محصول

کاهش مصرف نمک در تولید و فراوری مواد غذایی و اثرات آن بر خواص محصول

همانطور که می دانید مصرف بالای نمک سبب بیماری های قلبی و عروقی، فشار خون و … می شود. پس لازم است میزان مصرف آن در وعده های غذایی را کاهش دهیم. اما این راهکار فقط بخشی از این مساله را حل می کند. بخش دیگر آن شامل محصولات صنعتی است که روزانه به طور مستقیم به عنوان نیم چاشت و … و یا به طور غیرمستقیم به عنوان جزئی از دستورالعمل آشپزی خود، مصرف می کنیم. پس مجبوریم آن دسته از محصولاتی را خریداری کنیم که محتوای نمک کمتری دارند. اما آیا می توانیم این محصولات را بیابیم؟ آیا کاهش مصرف نمک در محصولات صنعتی برای تولیدکنندگان مواد غذایی امری آسان است؟ تولید کنندگان از چه جایگزین هایی برای نمک در محصولات غذایی مختلف استفاده می کنند؟

جواب همه این سوالات در قالب کاملا تخصصی در داخل این مقاله گنجانده شده است.

این محصول با عنوان تاثیر کاهش محتوای نمک بر فراوری مواد غذایی ترجمه فارسی مقاله ریویو ی انگلیسی با عنوان Effect of Salt Content Reduction on Food Processing Technology انتشار سال ۲۰۲۱ است. این فابل در ۳۰ صفحه word با فونت نازنین ۱۴ تهیه شده است. جهت تهیه این محصول ابتدا فایل انگلیسی آن را از لینک زیر دانلود و مطالعه نمایید.

منبع انگلیسی مقاله تاثیر کاهش محتوای نمک بر فرآوری مواد غذایی

این محصول شامل عناوین زیر می باشد:

 

چکیده

۱- مقدمه

۲- وجود سدیم در محصولات غذایی و امکان کاهش آن

۲٫۱- نمک در پنیر، نان ها و فرآورده های گوشتی

۲٫۲- ادویه جات و گیاهان معطر به عنوان جایگزین نمک

۳- کاهش محتوای نمک و پیامدهای آن

۳٫۱- کاهش نمک در محصولات پنیر

۳٫۲- کاهش نمک در محصولات نانوایی

۳٫۲٫۱- تاثیر نمک بر فعالیت مخمر

۳٫۲٫۲- تأثیر نمک بر بافت و کیفیت نهایی محصولات نانوایی

۳٫۲٫۳- کاهش نمک در نانوایی

استفاده از خمیرمایه

۳٫۳- کاهش نمک در فرآورده های گوشتی

۳٫۳٫۱- جایگزینی نمک در فرآورده های گوشتی

۳٫۳٫۲- استفاده از تقویت کننده های طعم

۳٫۳٫۳- کاهش محتوای نمک و رشد میکروارگانیسم ها در فرآورده های گوشتی

۴- تکنولوژی های خاص

۵- نتیجه گیری

 

در قسمت زیر، می توانید بخش هایی از این مقاله را مطالعه فرمایید.

تاثیر کاهش محتوای نمک بر فرآوری مواد غذایی

نمک رایج ترین ماده برای طعم دادن به غذا است – این تنها ماده ای است که طعم خالص و شور می دهد. درک طعم شور تحت تأثیر سن مشتری، جنس، ژنتیک، وزن یا تأثیر سیگار و دارو می باشد. افزایش سن با کاهش پاسخِ گیرنده ها به طعم شور همراه است. افراد چاق نسبت به این مزه حساسیت بیشتری دارند. تحقیقات در مورد عملکرد مغز نشان داده است که سدیم انتقال دهنده عصبی دوپامین را که در مکانیسم انگیزه، احساسات و احساس لذت و پاداش نقش دارد، در مغز آزاد می کند. بنابراین گفته می شود که استفاده از نمک اعتیادآور است.

نکته دیگر، تأثیر منفی سدیم بر سلامت انسان است. در کشورهای صنعتی و در حال توسعه سبک زندگی و نحوه تغذیه تغییر کرده است. مصرف محصولات غذایی فرآوری شده حاوی مقادیر قابل توجهی انرژی، لیپیدهای (اشباع)، قندهای افزوده و نمک افزوده می باشد. سدیم یک ماده معدنی ضروری برای بدن است. پانل EFSA در مورد تغذیه، غذاهای جدید و آلرژن های غذایی، مصرف سدیم ۲ گرم در روز (مطابق با مصرف نمک ۵ گرم در روز) را به عنوان ایمن و کافی برای جمعیت بزرگسال اروپا و دوزهای پایین تر مربوطه برای کودکان تعیین کرد.

در عمل، مصرف طولانی مدت نمک بیش از ۵ گرم در روز برای بزرگسالان بر سیستم قلبی عروقی تأثیر منفی می گذارد و خطر ابتلا به فشار خون، بیماری های قلبی و سکته را افزایش می دهد. مصرف روزانه نمک زیاد در برخی کشورها، ۱۶-۱۲ گرم در روز، یا ۶٫۸-۱۰٫۷ گرم در ۱۰۰ گرم بر اساس دفع ادرار، باعث بیماری های کلیوی می شود و به طور غیرمستقیم بر بروز سرطان معده تأثیر می گذارد.

فرمولاسیون مجدد محصولات غذایی در حال حاضر موضوعی مورد بحث است. بنابراین، هدف از این مطالعه ارائه اطلاعات جامع در مورد امکان کاهش میزان نمک در مواد غذایی، و اثرات کاهش دوز نمک در محصولات نانوایی، گوشت و پنیر می باشد. محصولات فرموله شده با محتوای نمک کمتر باید از نظر حسی قابل قبول باشند و باید ماندگاری مناسبی داشته باشند.

اطلاعات مربوط به تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی، بافت و خواص حسی هر ماده غذایی و همچنین نحوه انعکاس این تغییرات در فرآیندهای تخمیر و ماندگاری غذا در این مقاله خلاصه شده است. تازگی در این فرآیند فرمولاسیون مجدد با جستجوی امکانات جدید تکنولوژیکی در فرآوری مواد غذایی، آماده سازی کریستال های نمک اصلاح شده و همچنین با بازگشت به مواد خام طبیعی سنتی در قالب گیاهان و عصاره های فرآوری شده همراه است.

وجود سدیم در محصولات غذایی و امکان کاهش آن

در بسیاری از مواد غذایی با منشاء گیاهی، نمک یک عنصر جزئی است، اما با نمک زدن، افزودن چاشنی یا نگهداری، محتوای آن تا چندین مرتبه افزایش می یابد. حدود ۷۵ درصد از سدیم خورده شده همراه با مواد غذایی از کلرید سدیم یا گلوتامات سدیم که در طول تولید و آماده سازی غذا اضافه می شود، نشات می گیرد.

سه راه برای دستیابی به طعم شور و در عین حال کاهش محتوای سدیم وجود دارد:

(۱) تاثیر گذاشتن بر گیرنده های طعم یا مسیرهای سیگنال دهی با مواد بدون نمک.

(۲) جایگزین های طبیعی نمک را بیابید که غیر سمی و قابل سوخت و ساز هستند. به این ترتیب می توان از جایگزینی جزئی یا کامل نمک طعام با سایر نمک ها مانند کلرید پتاسیم، کلرید منیزیم یا کلرید کلسیم استفاده کرد. همچنین توصیه می شود که مصرف نمک را به تدریج کاهش دهید.

(۳) مواد طبیعی غیر سمی که طعم نمک را به شدت افزایش می دهد را بیابید در اینصورت امکان کاهش دوز نمک وجود دارد. اسیدهای آمینه و هیدرولیزات های پروتئین ها، نوکلئوتیدها، ادویه ها، گیاهان و جلبک دریایی به عنوان تقویت کننده نمک استفاده می شوند.

با اصلاح کریستال های نمک می توان شدت طعم شور را کاهش داد. نمک میکرونیزه با خلوص ۹۹٫۵ درصد در بازار موجود است. می توان از آن در شیرینی ها و غذاهای آماده استفاده کرد. با این حال، در گوشت و محصولات کنسرو شده، به دلیل رطوبت بالای آن ماتریکس مواد غذایی، برای کاهش محتوای نمک به طور بهینه عمل نمی کند.

امکان تغییر اندازه، مورفولوژی و ساختار فضایی بلورهای نمک مورد بررسی قرار گرفته است. کریستال‌های غیر مکعبی، میکروکره‌های توخالی و کریستال‌های کوچک نمک آگلومره شده، درک طعم شور را افزایش می‌دهند. سطح نمک افزایش می یابد و به همین ترتیب تعامل با گیرنده های چشایی افزایش می یابد.

ابعاد ذرات نمک کمتر از ۱۰۰ میکرومتر است، اما می‌توان نانوذرات و مخلوط KCl و NaCl را به روشی مشابه تهیه کرد. اصلاح ساختاری نمک با اسپری درایر یا خشک کردن اتمیزه الکتروهیدرودینامیک باعث ایجاد ذرات با اندازه ۱٫۲۱ میکرومتر و ۵۲۰ نانومتر می شود. این میکرو و نانو ذرات نمک به سرعت در بزاق حل می شوند و دو تا سه برابر طعم شور را تسریع می کنند.

کمپلکس های نمک با پلی ساکاریدها یا پروتئین ها به عنوان حامل، نیز محتوای NaCl را کاهش می دهند. این نمک های اصلاح شده دوز نمک را در محصولات نانوایی، تنقلات نمکی، روکش ها و چاشنی ها کاهش می دهند.

همانطور که گفته شد کاهش محتوای نمک در غذاهای اساسی بسیار ضروری است، اما تأثیر منفی بر فناوری تولید مواد غذایی دارد. نمک موجود در غذاها معمولاً با نمک های پتاسیم، منیزیم و کلسیم جایگزین می شود و اسیدهای آمینه، پروتئین هیدرولیزات، گلوتامات سدیم، نوکلئوتیدها، ادویه جات و گیاهان معطر به عنوان مکمل این نمک ها استفاده می شوند. این جایگزین های نمک را می توان تنها تا حد معینی مورد استفاده قرار داد، زیرا محصولات با سطح جایگزینی بالاتر کمتر مورد قبول مصرف کنندگان هستند.

کاهش نمک در پنیر

در پنیرها، مشکلات اصلی فعالیت بیشتر آبی بالاتر و تغییر در جمعیت میکروبی به نفع میکروارگانیسم‌های کمتر نمک دوست است. کاهش محتوای نمک باعث رشد لاکتوباسیل ها و همچنین میکرو فلورای ناخواسته می شود. بنابراین، بهینه سازی ترکیب کشت های استارتر ضروری است. استفاده از کشت های پروبیوتیک باعث افزایش مقاومت پنیرها در برابر فساد می شود.

با کاهش مقدار باقیمانده لاکتوز و افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک، اسیدهای آمینه آزاد و پپتیدهای کمتر آزاد می شوند. این ترکیبات به طور قابل توجهی بر عطر پنیرها تأثیر می گذارد. این احتمال وجود دارد که با کاهش محتوای نمک، محصولات جدیدی ایجاد شود که از نظر سفتی، استحکام و عطر با پنیرهای اصلی متفاوت است.

کاهش نمک در محصولات نانوایی

در محصولات نانوایی، نمک بر رشد گلوتن و خواص ویسکوالاستیک آن تأثیر می گذارد. وجود نمک باعث بهبود انعطاف پذیری و توانایی فراوری مکانیکی خمیر می شود. خمیر با محتوای نمک کاهش یافته، پایداری کمتری دارد، مستعد مخلوط شدن بیش از حد، ضعیف و چسبنده است. کاهش محتوای نمک باعث افزایش سرعت تخمیر مخمر و فعالیت آنزیم می شود، اما محتوای قندهای باقیمانده کاهش می یابد.

سطح قند پایین باعث کاهش شدت واکنش Maillard و تشکیل یک پوسته تیره روی سطح شیرینی می شود، در حالی که تشکیل آکریل آمید نیز کاهش می یابد. شبکه سه بعدی گلوتن ضعیف تر است، حجم نان کاهش می یابد و خرده نان دارای منافذ نامنظم است. نان پخته خشک و ترد است.

با افزایش زمان تخمیر، اندازه منافذ افزایش می‌یابد و طعم شور شدیدتر درک می‌شود. برای تقویت طعم شور در نان های حاوی جایگزین های نمک، می توان به افزودن تقویت کننده های نمک یا استفاده از روش کلاسیک با تهیه خمیرمایه اشاره کرد. تخمیر، تعدادی مواد معطر از جمله GABA و MSAG تولید می کند.

با این حال افزودن خمیر مایه خشک زمان اختلاط و ورآمدن را طولانی می کند. تقویت درک طعم شور نیز با نمک کپسوله شده امکان پذیر است.

کاهش نمک در فراورده های گوشتی

نمک موجود در فرآورده های گوشتی حلالیت پروتئین های میوفیبریلار را تنظیم می کند و بر توانایی پروتئین های گوشت برای اتصال به چربی و آب آزاد تأثیر می گذارد. نمک حامل نیتریت و عصاره ادویه در تولید گوشت است. محصولات با محتوای نمک کاهش یافته اغلب با جایگزین های نمک یا تقویت کننده های نمک طعم دار می شوند و افزودن پلی فسفات ها توانایی اتصال به آب کافی را تضمین می کند. هنگام اصلاح بافت، فلزات تک ظرفیتی ژل پروتئین های میوفیبریلار را نرم می کنند و فلزات دو ظرفیتی این ژل را تقویت می کنند.

افزودن کلاژن، پروتئین های گیاهی و هیدروکلوئیدها از جمله قارچ ها و جلبک های دریایی نیز برای اصلاح بافت استفاده می شود. برای بهبود انسجام محصولات گوشتی از ترانس گلوتامیناز میکروبی استفاده می شود که قادر است تکه های گوشت را به یک توده منسجم تبدیل کند. مانند پنیرها، فعالیت آبی آن ها افزایش می یابد و این افزایش به طیف وسیع تری از میکروارگانیسم ها اجازه رشد می دهد.

این امر به ویژه در تولید محصولات گوشتی تخمیر شده، که در آن محصول با سرعت بیشتری اسیدی می شود، اهمیت دارد. فناوری‌های مدرن مانند اولتراسوند، تیمار با فشار بالا و میدان الکتریکی پالسی برای نفوذ بهتر نمک به گوشت آزمایش شده‌اند.

در تمام اصلاحات دستور العمل های محصولات غذایی با دوز کاهش یافته نمک، نه تنها تضمین سلامت و ایمنی، بلکه پذیرش مصرف کننده از نظر بافت، ظاهر و طعم نیز ضروری است. این بزرگترین چالش پیش روی فرمولاسیون مجدد مواد غذایی است.

لینک منبع در سایت ncbi

این مقاله را هم مطالعه نمایید: انواع نمک و تاثیر آن ها بر سلامت بدن