درباره کاربرد و انواع فیلم ها و پوشش های خوراکی در میوه ها و سبزیجات چه می دانید؟

کاربرد پوشش های خوراکی در میوه ها و سبزیجات

حتما درباره فیلم ها و پوشش های خوراکی مطالبی شنیده اید. در این مقاله قصد داریم به بررسی این نوع مواد بسته بندی و کاربرد و اهمیت آن در میوه ها و سبزیجات بپردازیم؛

پس تا انتهای این مقاله همراه ما باشید.

پوشش های خوراکی چه هستند؟

پوشش های خوراکی، موادی هستند که جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزیجات تازه، پس از برداشت، بهبود ظاهر ماده غذایی استفاده می شود.

جنس و کاربرد پوشش های خوراکی

پوشش های خوراکی می توانند هم از منابع حیوانی و هم از منابع گیاهی به دست آیند. جنس پوشش خوراکی می تواند از پروتئین، لیپید، پلی ساکارید، رزین به تنهایی یا به صورت ترکیبی باشد.

این فیلم ها می توانند به عنوان یک مانع برای رطوبت و گازها در طول فراوری، جابجایی و ذخیره سازی محصولات عمل کنند همچنین می توانند به تنهایی یا در ترکیب با مواد ضد میکروبی، فساد مواد غذایی را کاهش دهند.

از دیگر مزایای استفاده از پوشش خوراکی کاهش ضایعات بسته بندی، و محافظت از محصول در برابر اثرات مخرب محیطی با حفظ انتقال اکسیژن، دی اکسید کربن، رطوبت، عطر و ترکیب طعم در یک سیستم غذایی است.

پوشش های خوراکی افت آب و رطوبت میوه ها و سبزیجات را کاهش می دهد، فرآیند رسیدن را به تاخیر می اندازد و همچنین از رشد میکروبی به ویژه در میوه ها و سبزیجات تازه جلوگیری می کند. پوشش خوراکی می تواند حاوی مواد کاربردی مانند آنتی اکسیدان ها، مواد مغذی و طعم باشد تا ثبات، کیفیت، عملکرد و ایمنی مواد غذایی را افزایش دهد. میوه ها و سبزیجات عموماً با غوطه ور کردن، براشینگ یا پاشش مواد خوراکی پوشانده می شوند تا غشای نیمه تراوا روی سطح ایجاد شود که به وسیله آن نرخ تنفس و افت رطوبت را کنترل کند.

به همین دلیل این روش در واقع یک نوع بسته بندی فعال محسوب می شود.

تلفات هنگفت میوه ها و سبزیجات پس از برداشت، برای هر کشوری که اقتصاد آن مبتنی بر کشاورزی است، یک نگرانی جدی است. اما این یک پدیده عمومی است که تقریباً در هر کشور در حال توسعه اتفاق می افتد.

میوه ها و سبزیجات کالاهای به شدت فسادپذیری هستند. محصولات باغی به دلیل رطوبت بالای خود، به ویژه در شرایط گرمسیری در معرض فساد بیشتری هستند. آنها از نظر بیولوژیکی فعال هستند و به دلیل انجام تعرق، تنفس، رسیدن و سایر فعالیت های بیوشیمیایی، کیفیت آن ها به سرعت کاهش می یابد. تلفات در طول عملیات پس از برداشت به دلیل نگهداری و جابجایی نامناسب بسیار زیاد است.

در فصول اوج که محصولات باغی به وفور وارد بازار می‌شوند، قیمت‌ها کاهش می‌یابد و سود کمتری را برای کشاورز به ارمغان می‌آورد. این ذخایر به دلیل عدم وجود امکانات ذخیره سازی و حمل و نقل مناسب با بی دقتی رسیدگی می شوند. بنابراین باید صنایع تبدیلی کافی برای استفاده از مازاد این محصولات وجود داشته باشد.

علاوه بر این، انواع موجود باید برای فراوری مناسب باشند. برای محصولات فسادپذیر مانند میوه ها و سبزیجات، فناوری های ذخیره سازی، بسته بندی، حمل و نقل و جابجایی در اکثر کشورهای در حال توسعه عملاً وجود ندارد. از این رو مقدار قابل توجهی از محصول هدر می رود. کیفیت میوه ها و سبزیجات برداشت شده به شرایط رشد و همچنین تغییرات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی آن ها پس از برداشت بستگی دارد.

سلول های میوه ها و سبزیجات پس از برداشت هنوز زنده هستند و به فعالیت فیزیولوژیکی خود ادامه می دهند. به نظر می رسد کیفیت پس از برداشت و عمر انبارداری میوه ها توسط “رسیدن” کنترل می شود. اگر میوه ها در مرحله مناسب رسیدن برداشت شوند، کیفیت آنها عالی خواهد بود.

اجزای اصلی مواد غذایی روزمره ما (به عنوان مثال، پروتئین ها، کربوهیدرات ها و لیپیدها) می توانند الزامات تهیه فیلم های خوراکی را برآورده کنند. به عنوان یک قاعده کلی، از چربی ها برای کاهش انتقال آب استفاده می شود. پلی ساکاریدها برای کنترل انتقال اکسیژن و سایر گازها استفاده می شوند، در حالی که فیلم های پروتئینی پایداری مکانیکی را فراهم می کنند.

این مواد را می توان به صورت جداگانه یا به عنوان ترکیبات کامپوزیتی مخلوط برای تشکیل فیلم استفاده کرد، مشروط بر اینکه طعم ماده غذایی را تغییر ندهند.

هدف اصلی در تهیه فیلم برای بسیاری از محصولات غذایی (مانند میوه ها و سبزیجات تازه) این است که اطمینان حاصل شود که فیلم های تولید شده دارای خواص فیزیکی و شیمیایی لازم برای حفظ انتقال گازها و مایعات مختلف با همان سرعتی است که در سیستم های بومی آنها رخ می دهد. تنفس نقش بسیار مهمی در عمر ماندگاری پس از برداشت میوه دارد. در بیشتر میوه ها سرعت تنفس با رسیدن به سرعت افزایش می یابد مانند میوه های کلیماکتریک زمانی که پیری و زوال میوه ها شروع می شود.

برای افزایش عمر ماندگاری پس از برداشت میوه ها و تاخیر در رسیدن، باید تا حد امکان میزان تنفس آن را کاهش داد. اتیلن تولید شده توسط برخی از میوه ها هنگام رسیدن، باعث افزایش رسیدن محصول می شود. بنابراین درک عواملی که بر میزان تنفس و رسیدن تأثیر می‌گذارند برای توسعه فناوری‌های مناسب پس از برداشت ضروری است.

اخیراً فیلم های خوراکی برای افزایش ماندگاری میوه ها و سبزیجات ساخته شده است. در این فناوری سازگار با محیط زیست، فیلم از نزدیک دور میوه پیچیده می شود و از تنفس و تعرق جلوگیری می‌کند و در نتیجه پیری را کند می‌کند. مطالعات نشان داده اند که این فیلم ها می توانند با مواد مغذی یا نگهدارنده ترکیب شوند و به طرق مختلف به شکل کاربردی عمل کنند.

با تقاضا برای مواد غذایی طبیعی بیشتر، نگهدارنده های زیستی به فیلم ها اضافه می شوند که آن را برای مصرف کننده سالم تر می کند.

پوشش خوراکی باید

فاقد هرگونه ماده سمی و حساسیت زا بوده و باید قابل هضم باشد
خاصیت چسبندگی خوبی داشته باشد
خاصیت ضد آب بودن خوبی داشته باشد
نفوذپذیری نسبی برای حفظ تعادل داخلی گازهایی که در طی تنفس بی هوازی و هوازی دخیل هستند داشته باشد، تا پیری را به تاخیر اندازد.
بر خواص غذایی و ارگانولپتیکی میوه و سبزی تاثیری نداشته باشد
قابلیت استفاده به عنوان حامل برای افزودنی های مطلوب مانند طعم دهنده، مواد مغذی، رنگ و ویتامین داشته باشند
خاصیت ضد میکروبی و ضد باکتریایی داشته باشد
به راحتی تولید شود و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد