آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان پایدارکننده های روغن های سرخ کردنی

این محصول با عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان پایدارکننده های روغن های سرخ کردنی ترجمه مقاله Natural antioxidants as stabilizers of frying oils می باشد. فایل محصول به صورت word و قابل ویرایش می باشد که در ۱۵ صفحه با فونت نازنین ۱۴ نوشته شده است. قبل از خرید حتما فایل مقاله اصلی را از لینک فوق دانلود و بررسی نمایید. در زیر بخش از این مقاله ترجمه شده آورده شده است.

چکیده

سرخ کردن یک فرایند پیچیده است و شرایط اعمال شده اغلب اکثر آنتی اکسیدان های افزوده شده و درونی را تحت تاثیر قرار می دهد.

آنتی اکسیدان های سنتتیک مانند هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT)، هیدروکسی آنیسول بوتیله (BHA) و tert-بوتیل هیدروکینون (TBHQ) اغلب به منظور به تاخیر انداختن تجزیه اکسیداتیو در طول سرخ کردن و نگهداری، به روغن فراوری شده افزوده می شوند.

با این وجود علاوه بر عملکرد ضعیف آن ها تحت شرایط سرخ کردن، بخاطراثرات زیانبارشان بر سلامت انسان، سطح پذیرش مصرف کنندگان در مورد آنتی اکسیدان های سنتتیک منفی می باشد.

در نتیجه تحقیق در خصوص آنتی اکسیدان های موثر طبیعی برای سرخ کردن به ویژه ترکیبات فنلی ادویه جات و گیاهان معمول بسیار مورد توجه قرار گرفته است.

این تحقیق مروری بر مقالات مربوط به منابع آنتی اکسیدان های طبیعی و عملکرد آن ها تحت شرایط سرخ کردن می باشد.

کاربردهای عملیاتی: منابع و عملکرد آنتی اکسیدان های طبیعی در طول سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفته است.

با وجود اطلاعات فراوان در خصوص فعالیت جذب رادیکال آزاد و توان آنتی اکسیدانی برخی آنتی اکسیدان های طبیعی تحت شرایط نگهداری ، هنوز اطلاعات بیشتری در خصوص فعالیتشان در طول سرخ کردن مورد نیاز است.

این تحقیق یک سری منابع آنتی اکسیدان های طبیعی را معرفی نموده که می توانند پایداری روغن های سرخ کردنی را بهبود بخشد.

مقدمه

سرخ کردن در روغن زیاد، فرایند طبخ غذاها از طریق غوطه وری آن ها در چربی یا روغن خوراکی در دمای بالاتر از دمای جوش آب که معمولا ۱۵۰-۲۰۰ درجه سانتیگراد است، می باشد.

اگرچه یک روش بسیار قدیمی آماده سازی غذا می باشد اما در طول ۵۰ سال گذشته به صورت نمایی رشد داشته و مصرف غذاهای سرخ شده در حین اجرای برنامه های مبارزه بر علیه مصرف چربی در برنامه غذایی نیز همچنان در حال رشد می باشد.

علاوه بر آن سرخ کردن یک روش موثر برای طبخ غذا، ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در محصول مانند ایجاد پوسته طلایی، بافت ترد و طعم خاص سرخ کردنی در مدت زمان کوتاه می باشد.

در طول سرخ کردن مکرر مانند سرخ کردن در مقیاس صنعتی، روغن به طور مداوم در دماهای بالا مورد استفاده قرار می گیرد، اغلب روغن تازه در بالا جمع می شود.

دماهای بالا، قرارگیری مداوم در معرض اکسیژن، همراه با حضور آب در ماده غذایی منتج به یک سری واکنش های شیمیایی و در نتیجه تجزیه روغن سرخ کردنی و ترکیبات ماده غذایی اتفاق می افتد.

بیش از ۵۰۰ ترکیب شیمیایی مختلف در نتیجه انجام واکنش های پیچیده در طول سرخ کردن شناسایی شده است.

و یک سری از این ترکیبات سبب ایجاد برخی ویژگی های حسی شده و بر عمر ماندگاری و ایمنی مواد غذایی تاثیر بگذارد.

ادامه مقاله شامل عناوین زیر می باشد:

۲-آنتی اکسیدان های طبیعی

۲-۱-آنتی اکسیدان های اندوژن (درونی)

۲-۲-اگزوژن

۲-۲-۱-آنتی اکسیدان های طبیعی روغن های نباتی با آنتی اکسیدان های درون زای خاص و منحصربفرد

۲-۲-۲-آنتی اکسیدان های حاصل از محصولات جانبی صنعتی و کشاورزی

۲-۲-۳-آنتی اکسیدان های حاصل از گیاهان و ادویه جات، انواع توت ها و سایر منابع گیاهی

۲-۳-آنتی اکسیدان های ثانویه، به صورت درجا (در محل یا in situ)

نتیجه گیری