انجماد مواد غذایی

این محصول یک جزوه آموزشی با عنوان انجماد مواد غذایی است. فایل مورد نظر در فرمت word تهیه شده و قابل ویرایش می باشد و می توانید اطلاعات بیشتری به آن اضافه نمایید. جهت تهیه پاورپوینت انجماد مواد غذایی می توانید اینجا را کلیک کنید.

 

انجماد مواد غذایی

از هزاران سال پیش، تولید و نگهداری یخ با شیوه های ابتدایی توسط هندی ها‚ مصری ها ایرانی ها و چینی ها صورت می پذیرفت.

ابتدایی ترین ماشین مبرد برای تولید یخ یک کمپرسور دستی بود که با اتر کارمی کرد.

در سال ۱۸۵۶ ماشین تبریدی که با مبرد آمونیاک کار می کرد به وسیله ی لیند ساخته شد.

نخستین یخچال خانگی دستی به وسیله ی ج.ام.لارسن در سال ۱۹۱۳ساخته شد.

یخچال های خودکار و مداربسته نیز در سال۱۹۲۶به وسیله ی شرکت جنرال الکتریک ساخته شد.

انجماد میوه به صورت تجاری از سال ۱۹۰۴میلادی درآمریکا صورت گرفت ولی منجمد نمودن موفقیت آمیز سبزی ها از سال ۱۹۳۰ آغاز گشت.

انجماد یک روش نگه داری طولانی مدت وساده ماده غذایی می باشد که کاهش دمای محصول به کمتر از صفر درجه سانتی گراد موجب کاهش فعالیت آبی ماده ماده غذایی می شود.

به این ترتیب  که رطوبت آزاد موجود در مواد غذایی در اثر فرایند انجماد از دسترس میکروارگانیسم ها و واکنش هایی مثل واکنش های آنزیمی وشیمیایی خارج می شودوخواص ماده غذایی ثابت باقی می ماند.

از مزایای این روش می توان چند نکته ی زیر را خلاصه کرد :

۱- بسیاری از غذایی که با این روش نگهداری می شوند تقریبا به حالت طبیعی و اولیه خود باقی می مانند که در هیچ یک از روشهای دیگر مانند آن نیست.

۲-چون غذاهای یخ زده اغلب اماده به مصرف تهیه و بسته بندی می شوند تهیه آنها بسیار ساده بوده وهیچ اتلافی ندارند.

۳-بسته بندی انها اغلب ساده بوده واثرچندانی روی قیمت غذا ندارد وباز کردن و مصرف انها نیز آسان است.

۴-احتمال فساد میکروبی ومسمومیت در حین نگهداری آن بسیار کم است.

عمده ترین اشکال این غذاها انبارداری و پخش انها می باشد که نیاز به انبارها و کامیون های زیر صفر دارد.

 

محتوای این محصول شامل عناوین زیر می باشد:

تاریخچه

انجماد Freezing

مزایا و معایب انجماد

تغییرات ایجاد شده در ماده ی غذایی منجمد در حین نگهداری

نحوه ی انجام فرآیند انجماد

یک ماده ی غذایی از نظر تغییرات درجه ی حرارت در حین انجماد چهار مرحله ی مختلف را طی می کند

خواص مواد غذایی منجمد

چگالی مواد غذایی منجمد

ضریب هدایت حرارتی مواد غذایی منجمد

آنتالپی  مواد غذایی منجمد

گرمای ویژه ظاهری مواد غذایی منجمد

ضریب انتشار حرارتی ظاهری مواد غذایی منجمد

اثرات انجماد

اثر انجماد روی ویسکوزیته

اثر انجماد روی گاز های سیتوپلاسمی

اثر انجماد روی PH

اثر انجماد روی الکترولیت ها

اثر انجماد روی تغییر حالت پروتوپلاسم

اثر انجماد روی پروتئین ها

اثر انجماد روی آنزیم های بافت های حیوانی

اثر انجماد روی غلظت مواد

اثر انجماد روی میکروارگانیزم ها

روشهای مکانیکی تولید سرما

سیستم تراکم بخار

سیستم جذبی

روشهای مختلف انجماد

انجماد با هوای سرد

انجماد با تماس غیرمستقیم با مایع خنک کننده

انجماد با تماس مستقیم با مایع خنک کننده

دستگاههای انجماد

فریزر هوای ساکن

فریزرهای تماسی یا صفحه ای (plate & contact freezer  )

فریزرهای هوای وزشی

فریزر تسمه ای

فریزر بستر سیال

فریزرهای با سطح تراش (scarped – surfaced freezer )

فریزرهای صفحه ای

فریزرهای صفحه افقی

فریزرهای صفحه عمودی

فریزرهای صفحه ای اتوماتیک

انجماد به روش غوطه وری

مواد سرمازا

سرمازاهای اولیه

انواع سرمازاهای اولیه

سرمازاهای ثانویه

کرایوژنها

متغیرهای موثر بر زمان انجماد

نوع فریزر

دمای عملکرد فریزر

دمای محصول قبل ازانجماد

ضخامت محصول

شکل محصول

بسته بندی محصول

سطح تماس محصول ودانسیته

کرایوژن ها

سرعت انجماد

انجماد کند و سریع

نوسانات دمایی محصول حین نگهداری به صورت منجمد

کاربرد انجماد در مواد غذایی

انجماد میوه جات و سبزیجات

انجماد گوشت

انجماد غذاهای آماده

رفع انجماد یا دیفراست

اثرات انجماد زدایی

غذاهایی که خوب منجمد نمیشوند

مشکلات در تهیه غذاهای منجمد

مشکلات انجماد و راه حل آنها

شرایط مواد بسته بندی

بسته بندی و برچسب زنی غذاهای منجمد

ظروف محکم

کیسه های انعطاف پذیر یا لفاف ها

کیسه های مخصوص انجماد و پخت

چند نکته مفید و کاربردی برای بسته بندی غذاهای منجمد

عمر فریزری برخی از غذاها

واحد تبرید